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原料的刀工处理中分为（）两个方面。

  • A、粗料处理和精料处理
  • B、初步处理和最后处理
  • C、粗料加工和细料加工
  • D、初加工和精加工

参考答案

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考题 下列操作程序中,属于扣的组配程序的是:______。 A.选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁B.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁C.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁D.选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁
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考题 初步熟处理的关键是（）。A、原料加工B、刀工成形C、选料D、根据原料情况掌握加热
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考题 要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）。A、砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平B、根据原料的特性灵活用刀和运刀C、在刀工处理时应注意原料之间形态的协调D、原料排叠时的齐整，不要乱放
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考题 大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心，只有经过处理后，使原料（）符合拌制馅料的要求。
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考题 馅心是将制馅原料，经过（）处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、刀工处理B、精细加工C、洗涤处理D、加热处理
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考题 刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具
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考题 刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。A、处理后B、调味后C、初加工D、成品
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考题 原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。A、数量B、质量C、色泽D、营养
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考题 下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。A、牛肉片B、笋片C、鸡肉片D、生鱼片
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考题 复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的（）进行决定。A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配
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考题 热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序
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考题 原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便
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考题 原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。A、原料产地B、烹调方法C、原料性能D、烹饪
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考题 刀工就是烹调原料进行初步加工。
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考题 干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。
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考题 判断题干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。A 对B 错
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