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制作蛋泡面团打蛋白时,加入()可提高蛋泡的稳定性。

  • A、面粉
  • B、油脂
  • C、炼乳
  • D、塔塔粉

参考答案

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考题 蛋泡湖又称高丽糊、()。A、松泡糊B、白泡湖C、拔丝糊D、加粉糊

考题 下列属于蛋和面团的是()。 A.澄粉面团B.油蛋面团C.鱼虾茸面团D.水蛋面团E.纯蛋面团

考题 炸鸡条挂糊时使用的是()。 A.全蛋糊B.发粉糊C.蛋泡糊D.脆皮糊

考题 “锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。 A.蛋泡糊B.干粉糊C.拍粉拖蛋糊D.脆皮糊

考题 “脆皮大虾”制作时选用的糊为()。 A.蛋泡糊B.干粉糊C.全蛋糊D.脆皮糊

考题 制作蛋泡面团打蛋白时,加入()可提高蛋泡的稳定性。 A.面粉B.油脂C.炼乳D.塔塔粉

考题 制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性,将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状,再加入蛋清、面粉调均即成。()

考题 蛋和面团分三种,纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团,所用的搓制手法相同。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。 A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊

考题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是______。 A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉B.蛋液、泡达粉和食盐C.蛋白、泡达粉、水和面粉D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉

考题 制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。 A.变性作用B.消泡作用C.起泡作用D.持气作用

考题 调制泡芙面糊时,下列操作是错误的是( )。A.等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内B.烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲C.将面粉烫透并搅拌均匀D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

考题 制作蛋泡糊时,可以制成较多蛋泡的是()。A、蛋清B、白糖C、蛋黄D、淀粉

考题 “蛋泡糊”又称()。A、发蛋糊B、水粉糊C、脆皮糊D、酥皮糊

考题 炸鸡条挂糊时使用的是()。A、全蛋糊B、发粉糊C、蛋泡糊D、脆皮糊

考题 芫爆里脊制作工艺中,使用的糊浆是()。A、蛋清浆B、水粉浆C、蛋白糊D、蛋泡糊

考题 蛋和面团分三类:蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团。

考题 干炸菜肴一般应挂()。A、蛋白糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊

考题 下列属于蛋和面团的是()。A、澄粉面团B、油蛋面团C、鱼虾茸面团D、水蛋面团E、纯蛋面团

考题 在制作软质面包时,除了基本原料外常常加入()等柔性原料,能改善发酵面团的组织结构,增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂

考题 蛋泡糊又称()。A、发蛋糊B、高丽糊C、雪衣糊D、以上均是

考题 制作蛋泡糊,空气使蛋清的体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫。

考题 广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成,属于蛋和面团中的()。A、蛋和面团B、油蛋面团C、水蛋面团D、油酥面团

考题 除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是()。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、酥皮糊

考题 酥炸菜肴一般挂()。A、水粉糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊

考题 “脆皮大虾”制作时选用的糊为()。A、蛋泡糊B、干粉糊C、全蛋糊D、脆皮糊

考题 单选题制作“松炸虾球”时所用的是()A 蛋清糊B 蛋黄糊C 全蛋糊D 蛋泡糊