考题
拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法 。()
此题为判断题(对，错)。
考题
拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的原件所采用的一种较为快捷手法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
常用形格基本制作有圆球形包法、带花纹包法、滚圆、挤捏成型法、模塑成型法等。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
点心的成型( )是常用的一种手法,在操作时要在注意不宜旋转过多,会出现皮不均匀,面皮过薄,易露馅。
A.圆球形包法B.滚圆C.带花纹包法D.挤捏成形法
考题
搓制软质面包皮时,皮胚具有一定筋度,有较大的起发性和拉力,和粉用( )法。
A.抄拌折叠B.搅和阴阳C.抄拌阴阳D.搅和招叠
考题
要求筋度较大的皮类,面团揉制过程中埋粉时应采用()手法,在搓制时应采用()手法。
A.搅和、阴阳B.抄拌、阴阳C.搅拌、摺叠D.抄拌、摺叠
考题
适用于无筋力的面坯制皮。A.捏皮B.按皮C.拍皮D.压皮
考题
（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、拍皮
考题
制皮是将剂子（）的过程A、压成皮B、捏成皮C、制成薄皮D、擀成皮
考题
制皮是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法。
考题
（）是指将一些筋度小或无筋度的面坯滚圆压扁或捏成窝形后包馅的手法。
考题
（）法适用于无筋力面坯的制皮。A、擀皮B、按皮C、拍皮D、压皮
考题
挤捏成形法中要注意挤捏手法灵活，采用适当的挤制（），用力要均匀。A、高度B、角度C、力度D、手法
考题
调制无筋皮类入核桃酥的面坯时，埋粉用（）法，搓制时用（）手法。
考题
将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、（）等。A、开酥B、摺叠C、开大酥、开小酥D、抄拌、搅和
考题
掌形搅拌器适宜用于搓制糯米皮等筋度较小的面团。
考题
点心的成型（）是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅。A、圆球形包法B、滚圆C、带花纹包法D、挤捏成形法
考题
要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（）手法，在搓制时应采用（）手法。（）A、搅和、阴阳B、抄拌、阴阳C、搅拌、摺叠D、抄拌、摺叠
考题
制作虾饺时使用的是（）制皮法，因为虾饺皮无筋度。
考题
广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（）用旺火蒸成熟。A、月牙形B、弯梳形C、榄核形D、雀笼形
考题
将面团或面胚体按（）需要加工成胚皮的手法称为制皮。A、加温和馅料B、品种和包馅C、品种和馅料D、品种和加温
考题
将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（）。A、捏皮B、开皮C、拍皮D、打皮
考题
搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（）法。A、抄拌折叠B、搅和阴阳C、抄拌阴阳D、搅和招叠
考题
捏皮一般是把剂子揉匀搓圆，再用双手将面剂捏成碗形的工艺。
考题
制皮就是用手或擀面杖将面剂按、擀成圆形扁片的过程，亦叫（）。A、擀条B、擀皮C、搓皮D、搓条