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质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。

  • A、不洗涤
  • B、不去皮
  • C、不改刀
  • D、不浸泡

参考答案

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考题 根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头
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考题 质地较嫩的根菜原料加工时可以( )。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡
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考题 烤应选用质地肥嫩的动物性原料.此题为判断题(对，错)。
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考题 要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。()
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考题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。 A.肉类原料B.蔬菜类原料C.水果类原料D.肉类、蔬菜和水果都可以
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考题 香味是判别______的重要指标。 A.菜品质量B.菜品质地C.菜品原料D.菜品属性
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考题 批量生产______时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。 A.热炝菜B.酱制菜C.拔丝菜D.蜜汁菜
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考题 牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩,可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地
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考题 卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。A、入味B、增色C、保鲜D、保质
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考题 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
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考题 关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
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考题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以
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考题 “烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。A、口味象B、口味淡C、口味鲜浓D、口味鲜
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考题 加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡
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考题 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
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考题 为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。
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考题 食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。A、质地细密B、色彩鲜艳C、质地硬实D、新鲜脆嫩E、新鲜软嫩
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考题 鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。A、菜品的色泽B、菜品的要求C、菜品的质地D、菜品的口味
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考题 炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
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考题 蒸制质地较嫩的原料要用（）A、较低的温度B、较高的温度C、先低温后高温D、先高温后低温
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考题 用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑
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考题 质地较嫩的根菜蔬菜初加工时可以（）。A、不洗涤B、不去皮C、不去泥土D、不清洗
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考题 酿是将馅料填入挖空的另一原料中，其特点是内里饱满，（）。A、鲜香味美B、外形完整C、质地软嫩D、质地滑嫩
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考题 多选题津菜各工序均十分注意，保护原料应有质地，讲究其（　　）。A软B嫩C酥D烂E脆
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