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多选题
津菜各工序均十分注意，保护原料应有质地，讲究其（　　）。
A

软

B

嫩

C

酥

D

烂

E

脆

参考答案

参考解析
解析：
津菜的特点是善烹两鲜、精于调味、讲究汁芡、注重火候，口味咸鲜为主，主料突出，配料适当，讲究软、嫩、脆、烂、香，肉类制品软烂味厚，肥而不腻；河海两鲜嫩而不生。酥是天津小吃的特点，而不是津菜的特点。
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考题 加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡
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