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层酥中的明酥在熟制时一般采用温油炸的方法熟制。
参考答案
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考题
制作一品烧饼的工艺流程是()。
A.和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟B.和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟C.和面一开酥→下剂→制皮一上馅一成熟一成形D.和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟
考题
关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。
考题
制作油酥大饼的工艺流程是（）。A、和面—炸酥—成型—熟制B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制C、炸酥—和面—成型—熟制D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
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