考题
滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。()
考题
在烹制前原料造型基本工艺中,用软薄,件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝.此题为判断题(对，错)。
考题
插花法的加工工艺是将原料切成()。
A.薄片B.块C.厚片D.丝或条
考题
卷制法是将原料卷成圆筒后,( )的方法。
A.再经加工形态B.再经加强形态C.直接成形D.再经固定形态
考题
卷烟制丝是将烟叶原料经过一系列的加工制成符合卷烟要求的（）。
考题
直刀切适用于加工（）A、韧性原料B、脆性原料C、较硬原料D、较软原料
考题
竹筛棍是要求将原料切成（）左右长短相同的丝。A、1.5厘米。B、3厘米C、4.5厘米D、6厘米
考题
荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5 cm的方形块。
考题
干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
考题
“抓炒豆腐”将原料豆腐切成（）cm见方，（）cm长的条。
考题
剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料。
考题
将原料药加工制成适用于医疗、诊断和预防需要的形式，称为（）
考题
茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。A、小型原料B、大块C、粗条D、球
考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、（）、浇上胶冻汁。A、制作胶冻汁B、把熟料泡在原汤内入味C、把原料切成片D、把原料拼摆成
考题
斜刀法主要是将原料加工成（）形。A、块B、条C、丝D、片
考题
扎是将切成（）或（）的原料，用黄花菜、葱、海带丝扎成一束束的形状。A、条，丁B、丁，块C、条，片D、片，块
考题
在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
考题
斜刀法一般将原料加工成（）状。A、片B、丝C、块D、粒
考题
（）是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式
考题
（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法。A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式
考题
将原料药加工制成适用于医疗和预防需要的形式，称为（）。
考题
同一菜肴的原料处理要协调，原料加工要求（），块配块，丝配丝。
考题
菠萝锭络丝机一般适用于（）原料的卷装，其筒子形状为（）；而普通的络纱机一般适用于（）原料的卷装，其筒子形状为（）。