考题
由于玉米面吸水较多且较慢,因而和面时,水应分次加入面中,且应留有足够的饧面时间。()
此题为判断题(对，错)。
考题
饧发箱又称发酵箱,是用来完成面坯发酵、饧发工作的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。A.捏成团状B.擀成薄状C.捏成锥状D.擀成圆柱
考题
面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法()，一般控制在30~60min。A.缩短很多B.相对长些C.相对短些D.延长很多
考题
脆皮面包成形时，可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形，饧发好后再切割、拉口后烘烤。A.揉制B.搓制C.编制D.压制
考题
制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→( )→成型。A.调制糕浆→成熟B.调制糕浆→饧发C.饧发调制→糕浆D.调入面粉→饧发
考题
水调面团因水温不同,一般分为( )、热水面团、温水面团。
A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D米粉面坯
考题
要保证水调面坯做到“面光、手光、案子光,”较好的方法是合面工艺中做到( )。
A.反复多揉B.保证饧面时间C.多放水D.少放水
考题
面点制作程序为：粉料加调料、和面、( )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A.揉面B.饧面C.摔面D.捣面
考题
使用饧发箱饧面，必须待（）和湿度符合要求后，方可放入面坯。A、加热B、温度C、预热D、热度
考题
发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
考题
地下水位一般是指哪种水面（）？A、上层滞水面B、潜水面C、承压水面D、毛细水上升面
考题
冷水面坯饧面的目的之一是（）A、使面坯更软B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋网
考题
制作玉米面蒸饺的面坯和好后应饧10～15分钟为宜。
考题
调制团状小米面坯水温应控制在（），且应留有足够的饧面时间。A、10℃以下B、30℃以下C、40~50℃D、80℃以上
考题
冷水面坯饧面的目的是：使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。
考题
面包面坯饧面时，要有良好的温度和（）A、亮度B、火力C、湿度D、浓度
考题
用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟
考题
冷水面坯饧面的目的是使面坯（）A、便于成型B、使面坯更软C、防止面干裂D、更好生成筋网
考题
温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）A、加盐B、晾制C、饧面D、成形
考题
制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→（）→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。A、对碱B、饧面C、摔面D、捣面
考题
冷疗中用冷时间一般为长？（）A、用冷时间一般为10-30分钟B、用冷时间一般为20-40分钟C、用冷时间一般为30-50分钟D、用冷时间一般为40-60分钟
考题
单选题冷疗中用冷时间一般为长？（）A
用冷时间一般为10-30分钟B
用冷时间一般为20-40分钟C
用冷时间一般为30-50分钟D
用冷时间一般为40-60分钟
考题
单选题地下水位一般是指哪种水面（）？A
上层滞水面B
潜水面C
承压水面D
毛细水上升面