考题
菜肴是由一定的( )构成的。A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量D、整套宴席菜品
考题
辅料在( )为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。A、宴席中B、菜肴中C、主菜中D、套餐中
考题
高级宴席的配制，凉菜应占比例为()。A、10%;B、15%;C、20%;D、25%
考题
编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类点心。
A、菜肴B、点心C、菜点D、宴席
考题
在菜肴宴席制作时,菜肴的咸味上菜的次序()。
A.递减B.递增C.咸味没有D.不变
考题
高档宴席的菜肴配制时,热炒菜应当比例约为宴席成本的()。
A.10%B.15%C.20%D.30%
考题
从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后
考题
高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。A. 10%B. 15%C. 20%D. 25%
考题
中档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的（）。A、50%B、55%C、45%D、60%
考题
中档宴席，冷菜占宴席成本的（）A、10%B、15%C、20%D、25%
考题
中档宴席中，冷菜约占宴席成本的（）。A、18%B、30%C、15%D、20%
考题
宴席的上菜程序是：冷盘→大菜→头菜→热炒菜→甜菜（随着点心）→饭菜（又称随菜）→果盘。
考题
宴席菜单是指宴席全套的菜肴、点心、酒水、果品等按上席顺序排列完整的名单。
考题
编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
考题
中餐宴席分高中低三个档次，菜肴比例有所不同。凉菜10%、大菜45%、热炒30%、饭菜8%......应为（）宴席。A、低档B、中档C、高档D、超高档
考题
宴席热菜一般占宴席菜品的（）。A、30%B、45%C、60%D、70%
考题
高级烹调师要具有制作宴席、监督菜肴烹制的能力。
考题
宴席的准备主要有两个方面的工作：一是宴席菜肴的准备；二是进餐厅环境的布置。
考题
高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。A、10%B、15%C、20%D、25%
考题
宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
考题
根据（）的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、宴席档次和菜肴质量B、宴席成本和菜品质量C、使用对象和宴席档次D、宴席档次和烹调方法
考题
驼峰味道鲜美，且富有营养，是高级宴席的名贵菜肴。
考题
编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。
考题
筵席的主要构成热炒菜的成东约占整套菜点的（）%，每套筵席菜肴热炒菜一般为（）个，每个热炒菜净料重量约为（）g。
考题
在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味上菜的次序（）。A、递减B、递增C、咸味没有D、不变
考题
单选题中餐宴席分高中低三个档次，菜肴比例有所不同。凉菜10%、大菜45%、热炒30%、饭菜8%......应为（）宴席。A
低档B
中档C
高档D
超高档