考题
馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、 片B、砍C、剁D、拉
考题
（）的手法主要适用于比较稀软面坯的下剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂
考题
（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
考题
成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
考题
较大的面剂，搓条较粗，下剂时应采用的手法是（）。A、揪B、挖C、切D、剁
考题
文武刀的用途广泛，又称为（）A、前片后斩刀B、前切后砸刀C、前切后剁刀D、前片后劈刀
考题
制作面点下剂的手法有：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等技法。
考题
（）的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂
考题
不适宜切制全草类药材的是（）A、剁刀式切药机B、旋转式切药机C、多功能切药机D、切药刀（铡刀）E、片刀
考题
不适宜切制颗粒状药材的是（）A、剁刀式切药机B、旋转式切药机C、多功能切药机D、切药刀（铡刀）E、片刀
考题
虾蓉馅一般用（）刀工处理。A、刀背剁B、切C、剁D、斩
考题
拍刀砍又被称为（）。A、拍刀劈B、排剁C、拍刀砍D、铡刀切
考题
对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂
考题
冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片？（）A、推刀切B、拍刀砍C、排剁D、直剁
考题
跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。A、直剁B、直刀砍C、跟刀劈D、铡刀切
考题
下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（）。A、揪剂、挖剂B、挖剂、拉剂C、拉剂、切剂D、揪剂、切剂
考题
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
考题
直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为（）等几种。A、切法、斩法和劈法B、剁法、切法和斩法C、剁法、斩法、切法和劈法D、切发、剁法和劈法
考题
自里向外直刀推切的刀法称为（）。A、剁B、剞C、斩D、切
考题
（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂
考题
自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
考题
根据各种面坯性质，常用的下剂方法有（）挖剂，拉挤，切剂，剁剂等。A、摘剂B、拔剂C、割剂D、批剂
考题
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？A、直剁B、直刀砍C、刀尖剁D、铡刀切
考题
50克以上的剂坯采用（）A、揪剂B、剁剂C、挖剂D、切剂
考题
对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂