考题
馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、 片B、砍C、剁D、拉
考题
馅心原料的加工处理，第一步是()。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味
考题
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。A.蓉、米、末B.末、扒、蓉C.米、扒、蓉D.花、松、蓉
考题
虾蓉馅一般用( )刀工处理。A.刀背斩B.切C.剁D.斩
考题
下列选项中,()是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙,加糖、油、制馅的加工方法。
A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅
考题
用虾制馅时一般不放料酒。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制作虾蓉点心时,一般以( )做面干儿,将其开薄成皮,直接包入馅心后熟制。
A.生粉B.大米粉C.江米粉D.面粉
考题
虾蓉面坯工艺与虾馅工艺一样忌放料酒。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
（）适宜用平刀推批来完成刀工处理月。A、蒜蓉开背虾B、清蒸河蟹C、红烧排骨D、剁椒鱼头
考题
用对虾制馅时，需去虾壳，挑去（），去掉虾袋洗净后使用。A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子
考题
生姜经刀工处理后，可加工成姜米、姜花、姜丝、姜件、姜块（）等形状。A、姜蓉、姜条B、姜蓉、姜末C、姜蓉、姜段D、指甲片、姜蓉
考题
馅料的刀工处理中要根据（）所需要的馅的形状来进行切配。
考题
大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心，只有经过处理后，使原料（）符合拌制馅料的要求。
考题
馅心是将制馅原料，经过（）处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、刀工处理B、精细加工C、洗涤处理D、加热处理
考题
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。A、蓉、米、末B、米、扒、蓉C、花、松、蓉D、末、扒、蓉
考题
点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品的质量。A、烹调B、入味C、造型D、皮馅结合
考题
下列属于熟咸馅的馅心有（）。A、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅
考题
用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。
考题
用鸡、鱼或虾蓉做成坯料，再塑上其他原料装饰成形的造型方法称为镶嵌法。
考题
制作麻蓉馅时，可加入适量的麻油调节馅心的软硬。
考题
用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用（）。A、剁B、切C、斩D、剞
考题
用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末
考题
制作麻蓉馅应先将（），制成细末待用。A、桃仁B、杏仁C、熟面粉D、芝麻炒香
考题
（）一般适用于鱼类、虾类、动物内脏及蔬菜原料的处理。A、烤鸭刀B、罐头刀C、剪刀D、刻刀