考题
属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
考题
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。()
考题
半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。()
考题
关于焯法的说法，不正确的是( )。A.焯分白焯法和生焯法两种B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C.生焯的原料一般要腌制D.焯都要用猛火沸水加热。
考题
鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行( )处理。A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水
考题
鱼香大虾在炸制大虾前需要进行______处理。
A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水
考题
酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。
A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油
考题
牛肉在酱制前应经过______处理。
A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡
考题
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。
A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
考题
以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。
A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫
考题
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
生焯与白焯表述错误的是：生焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，白焯一般用沸水焯制，不加味料。
考题
用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。
考题
鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。A、去壳B、改刀C、腌制D、焯水
考题
东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制
考题
动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制
考题
以下关于白焯与生焯在工艺上的区别，错误的是（）。A、白焯生料不腌制，生焯生料一般经过腌制B、白焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料C、白焯有些原料焯后还要经煸、爆等增香处理，生焯不经过这样的处理D、白焯适用于动植物原料，生焯适用于肉料
考题
制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在（）放入。A、切配腌制时B、主料焯水时C、入锅酱制时D、冷却浸泡时
考题
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
考题
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
发哮性咸菜是指在腌制过程中，经过乳酸发哮的（）。A、菜制品B、酱菜制品C、咸腌制品D、蔬菜腌制品
考题
判断题焯水又分为冷水锅焯水与热水锅焯水两种方法。A
对B
错
考题
填空题由生料变为熟料，一般要经过（）六个过程。