考题
制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。()
考题
生拌是将()生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。A、植物性B、动物性C、可食性D、海味
考题
生拌将可食的生料改刀后加入调味品拌制.此题为判断题(对，错)。
考题
制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间、肉制丝缕短、嫩筋较多的后座肉。()
此题为判断题(对，错)。
考题
炒菜时碘盐应该什么时候吃?()A、先放盐后放菜B、菜熟了再放盐C、什么时候都行
考题
使用碘盐时应注意封闭使用，烹调时要（）。A、少放盐B、多放盐C、后放盐D、先放盐
考题
炒菜时，什么时候放盐合适（）。A、临出锅时放盐B、油一热先放盐再放菜C、盐和菜同时入锅炒
考题
何谓“先拌酒后炒药”？为什么酒炙法多采用此种炮制方法？
考题
生菜肉馅是在已调好的生肉馅的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。
考题
使用（）拌制的馅料，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放任其他副料及味料。
考题
熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。
考题
制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用沸水汆透才能用于制馅之用。
考题
吊汤不宜先放盐，主要是因为先放盐会（）A、导致蛋白质凝固B、汤汁不清C、咸味加重D、口感不好
考题
制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用（）透才能用于制馅之用。A、沸水氽B、冷水泡C、温水泡D、热水泡
考题
馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、口味B、制作方法C、熟制方法D、原料
考题
制水饺馅时，在选用猪肉馅一般选（）。A、后肘肉B、五花肉C、夹心肉
考题
生菜肉馅是在已调好的（）的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。A、猪肉馅B、生肉馅C、牛肉馅D、羊肉馅
考题
熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。
考题
问答题冬期拌制混凝土时，为什么要控制水的温度？
考题
问答题炒菜后放盐可以保持青菜的色泽，为什么？