考题
冻制原料选用()等胶汁多的原料。
A.琼脂B.猪蹄C.粉丝D.鱼胶E.肉皮
考题
干肉皮是将()晒干而成。
A.鲜猪肉皮B.鲜驴肉皮C.鲜狗肉皮D.鲜牛肉皮
考题
肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的()。
A.凝固作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用
考题
带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感()
A.松软B.酥脆C.松酥D.软烂
考题
下列原料中适合油发的是______。
A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
考题
冻汁制品的主要原料有猪肉皮、琼脂、粉丝、食用果胶或其他有胶质类等。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制作胶冻类菜肴的胶质是从肉皮、鱼皮中提炼的。
考题
带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂
考题
干肉皮是将（）晒干而成。A、鲜猪肉皮B、鲜驴肉皮C、鲜狗肉皮D、鲜牛肉皮
考题
工业明胶用途最不可能是（）A、果冻B、酸奶C、肉皮冻D、医用胶囊
考题
下列原料中适合油发的是（）。A、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
考题
肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A、碱发B、酸发C、油发D、水发
考题
制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。A、清水B、原汤C、高汤D、清汤
考题
皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。A、500—1000B、1000—1500C、1500—2000D、2000—2500
考题
小米饭的制法既可以先捞后蒸，又可以用盒蒸，还可以用焖的方法制作。
考题
冻制原料选用（）等胶汁多的原料。A、琼脂B、猪蹄C、粉丝D、鱼胶E、肉皮
考题
干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。A、水发B、油发C、蒸发D、碱发
考题
以下冷菜中不需要加热的是（）。A、糖醋萝卜皮B、银牙拌鸡丝C、水晶肉皮冻D、醪糟醉山药
考题
500克干料的肉皮以知涨发率为500%那么涨发后的肉皮为（）千克。A、1500B、2000C、2500D、2.5
考题
制作小米面饼子，是用（）复合熟制法使其成熟。A、煮制法B、烙制法C、摊制法D、贴、蒸
考题
制作胶冻类菜肴的胶质主要成分是（）A、琼脂B、明胶C、肉皮D、果胶
考题
肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的（）。A、凝固作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用
考题
回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。A、猪腿肉B、猪脚肉C、猪身肉D、猪背肉
考题
肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶，试问他们的形成方式有何不同。
考题
问答题肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶，试问他们的形成方式有何不同。