考题
将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。()
考题
在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()
考题
乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()。A.乳化现象B.凝散现象C.焦化现象D.结晶现象
考题
冻制原料选用()等胶汁多的原料。
A.琼脂B.猪蹄C.粉丝D.鱼胶E.肉皮
考题
制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。
A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用
考题
制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用
考题
制作菠菜泥时，菠菜应先放入( )中煮制。A.冷水B.热油C.沸水D.温水
考题
熬制好的克司得酱应放在冷藏冰箱中冷却。()
此题为判断题(对，错)。
考题
阿胶在熬制出锅后可直接封盖，放入冰箱冷藏保鲜。()
考题
混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。
考题
猪油熬好后，趁它半凝结时加一点（），搅拌后放入瓶中加以密封，可以久存而不变质
考题
制作蒙古咸奶茶时要先将（）放入牛奶中。A、盐B、黄油C、茶叶D、水
考题
制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）中煮制。A、冷水B、热油C、沸水D、温水
考题
（）的调制方法，是将糖放入厚底锅中，加入适量的水用上火熬制。
考题
制作泡菜时要把烫好的蔬菜（）A、加盐腌渍B、放入冷汤中C、自然凉透D、用冷水冲凉
考题
制作冻苏夫力时，首先将（）和水放入煮至浓稠为止。A、糖B、牛奶C、奶油D、蛋
考题
烹饪中运用较多的干肉皮是（）。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮
考题
制作八宝粥待米熬制（）成熟时再放入果脯、白糖、红糖熬制。A、8B、2C、3D、4
考题
用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。A、1：1B、3：1C、5：1D、8：1
考题
冻制原料选用（）等胶汁多的原料。A、琼脂B、猪蹄C、粉丝D、鱼胶E、肉皮
考题
粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中
考题
制作八宝粥待米熬制（）成熟时再放入果脑、白糖、红糖熬制。A、8B、2C、3D、4
考题
在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量（）。A、打发好的奶油B、熬制好的奶油C、未加工的液体奶油D、加热好的奶油
考题
制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。
考题
填空题猪油熬好后，趁它半凝结时加一点（），搅拌后放入瓶中加以密封，可以久存而不变质