考题
既适合油发又适合水发的原料是( )。A.鱼翅B.燕窝C.香菇D.蹄筋
考题
对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。此题为判断题(对，错)。
考题
鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等()的原料烹制都要用到鲜汤。A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡D、营养丰富
考题
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚
考题
烹制鱼翅时,可用()进行赋味。
A.熊掌B.干贝C.燕窝D.火腿E.蹄筋
考题
以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。
A.海米B.海参C.燕窝D.蹄筋E.干贝
考题
明朝时期,( )、鱼翅、海参、鱼肚相继上了餐桌。
A.猪肉B.牛肉C.燕窝D.羊肉
考题
谭家菜以()的烹制最为有名A.海参
B.燕窝
C.鲍鱼
D.鱼翅
E.鳗鱼
考题
谭家菜以燕窝和（）的烹饪最为有名。A、鸭掌B、鱼翅C、虾仁D、鲫鱼
考题
下列原料中适合油发的是（）。A、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
考题
最使用于油发的干货原料是（）A、海参B、鱼肚C、蹄筋D、猪皮
考题
下列原料中只适宜于冷水涨发的是（）。A、木耳B、海参C、蹄筋D、燕窝
考题
涨发加工时忌用铁器盛装的原料是（）。A、燕窝B、蹄筋C、海参D、鱼翅
考题
（）最适用于蒸发A、鱼翅B、燕窝C、干贝D、蹄筋
考题
以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（）。A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋E、干贝
考题
以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、珧柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋
考题
以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、珧柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋
考题
对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。
考题
烹制鱼翅时，可用（）进行赋味。A、熊掌B、干贝C、燕窝D、火腿E、蹄筋
考题
下列原料中，适宜制成干货原料的是（）。A、鱼翅B、海参C、香菇D、以上都是
考题
既适合油发又适合水发的原料是（）。A、鱼翅B、香菇C、玉兰片D、蹄筋
考题
适用于油发的一组原料为（）。A、肉皮、鱿鱼B、鱼翅、鱼肚C、蹄筋、海参D、鱼肚、蹄筋
考题
煮发多用于体质坚硬、厚大而有较重异味的干料，如鱼翅、海参等。
考题
（）在中国有“国菜”的美誉。A、鱼翅B、海参C、豆腐D、鲍鱼
考题
食品的价格越高，其营养价值也越高，如鱼翅、蹄筋等。
考题
多选题谭家菜以（）的烹制最为有名。A海参B燕窝C鲍鱼D鱼翅E鳗鱼
考题
单选题谭家菜以燕窝和（ ）的烹制最为有名。A
鸭掌B
鱼翅C
虾仁D
鲤鱼
考题
判断题食品的价格越高，其营养价值也越高，如鱼翅、蹄筋等。A
对B
错