考题
适合于碱发的原料是( )。A.墨鱼B.鱼唇C.鱼骨D.裙边
考题
既适合油发又适合水发的原料是( )。A.鱼翅B.燕窝C.香菇D.蹄筋
考题
适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。此题为判断题(对，错)。
考题
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(),使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制
考题
蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料;既适合于动物性原料，又适合于植物性原料;既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。()
考题
以下食品中,适合于油发的干货原料是()。
A.木耳B.海蜇C.鱼肚D.香菇
考题
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()
考题
适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃
考题
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同
考题
油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。
A.吸油B.变形C.变质D.变性
考题
涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。
A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发
考题
适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A.油发B.火发C.水发D.碱发
考题
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制
考题
适合于焖发的原料是（）。A、木耳；B、海蜇；C、海参；D、香菇
考题
质地软嫩、体积较小的熊掌适合于（）A、水发B、火发C、油发D、碱水发
考题
涨发后食品原料易腐性最高的万法是（）A、油发B、盐发C、水发D、砂发
考题
（）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。A、油发B、盐发C、水发D、砂发
考题
适合于焖发的干货原料是（）。A、木耳B、海蜇C、海参D、香菇
考题
干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。A、煮发B、焖发C、泡发D、水发
考题
适合油发的原料一般适合（）发。A、火B、碱C、盐D、水
考题
适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
考题
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
考题
以下食品中，适合于油发的干货原料是（）。A、木耳B、海蜇C、鱼肚D、香菇
考题
下列原料中适合油发的（）。A、鱿鱼干B、蹄筋C、干肉皮D、鱼肚E、墨鱼干