考题
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(),使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制
考题
蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料;既适合于动物性原料，又适合于植物性原料;既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。()
考题
适合于焖发的原料是( )。A.木耳B.海蜇C.海参D.香菇
考题
需用鲜香味浓的原料为其赋味的是()。
A.香菇B.火腿C.干贝D.蹄筋
考题
烹制鱼翅时,可用()进行赋味。
A.熊掌B.干贝C.燕窝D.火腿E.蹄筋
考题
适合于焖发的干货原料是()。
A.木耳B.海蜇C.海参D.香菇
考题
以下食品中,适合于油发的干货原料是()。
A.木耳B.海蜇C.鱼肚D.香菇
考题
牛蹄筋质地较粗壮,在涨发时只有()才能使其彻底膨松发脆。
A.盐发B.油发C.水发D.碱发
考题
适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是______。
A.干贝B.蚝豉C.猴头蘑D.白果E.猪蹄筋F.牛蹄筋
考题
干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
下列原料中适合油发的是______。
A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
考题
油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。
A.吸油B.变形C.变质D.变性
考题
常用涨发干蹄筋的方法有______。
A.水发B.油发C.盐发D.蒸发E.泡发
考题
适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A.油发B.火发C.水发D.碱发
考题
下列原料中适合油发的是（）。A、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
考题
下列原料中只适宜于冷水涨发的是（）。A、木耳B、海参C、蹄筋D、燕窝
考题
涨发加工时忌用铁器盛装的原料是（）。A、燕窝B、蹄筋C、海参D、鱼翅
考题
适合于焖发的原料是（）。A、木耳；B、海蜇；C、海参；D、香菇
考题
适合于焖发的干货原料是（）。A、木耳B、海蜇C、海参D、香菇
考题
既适合油发又适合水发的原料是（）。A、鱼翅B、香菇C、玉兰片D、蹄筋
考题
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
考题
适合油发的原料一般适合（）发。A、火B、碱C、盐D、水
考题
适用于油发的一组原料为（）。A、肉皮、鱿鱼B、鱼翅、鱼肚C、蹄筋、海参D、鱼肚、蹄筋
考题
以下食品中，适合于油发的干货原料是（）。A、木耳B、海蜇C、鱼肚D、香菇
考题
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚
考题
下列原料中适合油发的（）。A、鱿鱼干B、蹄筋C、干肉皮D、鱼肚E、墨鱼干