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由于具有良好隔水性能在打好面包面团后加入（）可使在加温时减少水分的损失。

  • A、动物性油脂
  • B、油脂
  • C、糖
  • D、植物性油脂

参考答案

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考题 下列说法错误的是( )。A.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间B.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C.制作软质面包的面粉使用前要过筛D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
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考题 隔水式普通培养箱是实验室的首选培养箱，是因为A、价格低廉B、箱内各部温度恒定C、使用电热管加温D、具有良好的隔热性能E、培养箱上下温差比较大
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考题 在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。 A.清酥冷水面团B.混酥加水面团C.面包面团D.蛋糕面糊
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考题 由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。 A.动物性油脂B.糖C.油脂D.植物性油脂
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考题 韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。此题为判断题(对，错)。
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考题 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A.控制面粉的水化程度B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C.控制面团的成分互相反应D.控制面团组织内部紧密
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考题 在面包面团醒发后，应将面团翻面，以除去多余的空气，充入新鲜的空气。
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考题 下列说法错误的是（）。A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C、制作软质面包的面粉使用前要过筛D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
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考题 良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团（）。A、快速回缩B、慢慢回缩C、静置不动D、缓缓流动
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考题 良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。
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考题 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、控制面粉的水化程度B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C、控制面团的成分互相反应D、控制面团组织内部紧密
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考题 由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。A、动物性油脂B、糖C、油脂D、植物性油脂
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考题 韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。
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考题 生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
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考题 在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。A、酵母B、乳化剂C、油脂D、化学原料
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考题 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密
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考题 调制面包面团时，下列说法正确的是（）。A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
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考题 由于乳品中含有丰富的（），在面团中加入乳品能改进面团中的油、水及其他物料的乳化。
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考题 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
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考题 在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。A、清酥冷水面团B、混酥加水面团C、面包面团D、蛋糕面糊
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考题 硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
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考题 在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
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考题 在搓面过程中适当加入（），利用加温后化学原料的特性而使面团疏松，这样的面团称为（）。
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考题 在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。
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