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虾片的涨发即虾片的熟制。

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考题 不是出材率的同类名称。A.损耗率B.涨发率C.熟品率D.拆卸率
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考题 凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是( )，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富
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考题 虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类于制品。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 制作酿香菇时，香菇应该选择( )。A.涨发处理后的香菇B.涨发前的干香菇C.蒸制的成熟的香菇D.改刀成块的香菇
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考题 制作酿香菇时，香菇应该选择（）。A、涨发处理后的香菇B、涨发前的干香菇C、蒸制的成熟的香菇D、改刀成块的香菇
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考题 餐饮业发生的有毒动植物中毒中，主要由烹煮不当引起的类别最可能是（）A、发芽马铃薯中毒B、四季豆中毒C、生虾片中毒D、毒蘑菇中毒
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考题 碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。A、存放时间长B、随用随发C、涨发率高D、涨发简便E、涨发均匀
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考题 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
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考题 下列对炸的概念描述，有错误的是（）。A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的区别C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的D、炸适用于干果、需上色的动物性原料
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考题 为防止铝摄入过量，不吃或少吃油条、虾片等质地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要严格限量。
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考题 油发虾片时，当虾片炸至膨松、酥脆，颜色转为（）时应马上取出。A、洁白B、金黄C、金红D、褐色
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考题 油发虾片的油温一般以（）为宜。A、200℃B、190℃C、220℃D、160℃
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考题 （）不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率
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考题 初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸也不同，前者只包含油炸这一工序，而后者在油炸后还有浸、洗两道工序。
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考题 油发虾片的最佳温度是160℃，油温高虾片会变（）。A、白B、淡C、深D、黄焦
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考题 下列适宜做大卷皮料的是（）。A、鸡片、鱼片B、蛋皮、豆皮C、肉片、鸭片D、虾片、鹅片
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考题 涨发后海参质量好，但涨发率较低的发制方法是（）A、一般水发B、碱发C、火发D、鸡汤发
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考题 下列适宜油发的原料是（）。A、虾片B、虾仁C、对虾D、龙虾
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考题 利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。
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考题 蛋白糊适用于下列（）的挂糊。A、熘鸡片B、芙蓉鸡片C、芙蓉鱼片D、芙蓉虾片
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考题 油发好的（）应放入温碱水中，浸泡至回软吐油，然后再用清水漂清才能使用。A、粉丝B、锅巴C、虾片D、干肉皮
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考题 下列为软炒法制成的菜肴是（）。A、炒鸡丝B、炒鱼片C、炒虾片D、芙蓉虾片
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考题 煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。A、温水浸泡B、加热煮沸C、热水泡制D、小火蒸制
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考题 下列对炸的概念描述，有错误的是（）A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本*区别C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的D、炸适用于干果、需上色的动物性原料
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考题 出材率的类似名称很多，烹饪行业经常使用的名称有（），熟品率，生料率，折卸率，涨发率等。
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考题 虾片的涨发和熟制是两个步骤。
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考题 所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
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