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澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。

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考题 所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品
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考题 制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。A.熟面粉B.澄粉C.玉米粉D.糯米粉
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考题 广式点心虾饺皮是用()面团制成。 A.澄粉B.杂粮C.纯蛋D.豆类
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考题 澄面粉粉质幼滑,色泽洁白,( )凝胶力强。 A、黏性强B、黏性差C、弹性好D、弹性差
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考题 水调面团熟制品具备( )和“有咬劲”的特点。 A.弹性B.松软感C.爽滑D.酥松感
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考题 把500克面粉和制成软面团总的用水量是（）。A、100gB、200gC、300gD、400g
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考题 制作桂花白糖馅用的粉是（）。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉
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考题 广式点心虾饺皮是用（）面团制成。A、澄粉B、杂粮C、纯蛋D、豆类
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考题 制作莲蓉馅的原料有：莲子、白糖、大油、花生油、（）A、面粉B、糯米粉C、粳米粉D、澄粉（熟面粉）
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考题 澄粉面坯制成的成品特点是：色泽洁白，呈（）状，口感嫩滑。A、透明B、半透明C、不透明D、稍透明
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考题 回锅肉是用（）的烹调方法制成的。A、滑炒B、熟炒C、生煸D、干煸
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考题 制作桂花白糖馅使用的粉是（）A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉
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考题 澄粉是用面粉经过特殊的加工制成的纯淀粉。
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考题 滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、焦嫩
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考题 滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、质嫩
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考题 用挤的技法制成菜肴的特点是（）、光滑、形美、色白等。A、质软B、质糯C、质嫩D、质酥
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考题 制作枣泥馅时，澄粉（熟面粉）应在最后炒制中加入。
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考题 面团洗去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品叫做（）。A、澄粉B、粟粉C、生粉D、米粉
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考题 （）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包
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考题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
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考题 制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使蛋白质（）。A、变性B、变化C、变质D、变量
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考题 制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉
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考题 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团
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考题 软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。A、滑油B、炸C、油浸D、汽蒸
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考题 衡量面团质感特征的标准往往有（）。A、松、软、糯、滑、膨松、酥脆B、松、坚、糯、滑、软烂、酥脆C、松、软、糯、滑、鲜香、膨松D、鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
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考题 和制软面团，将500克面粉置于面盆中，倒入250克水，将面粉搅拌均匀，再加入50克水继续揉压，使其成为软面团。然后用湿布盖好，醒（）左右即可。A、20minB、25minC、30minD、35min
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考题 炒可分为（）.A、生炒B、滑炒C、熟D、软炒
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