考题
适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为()。
A.青鱼、草鱼B.鲚鱼、鲢鱼C.鱿鱼、墨鱼D.银鱼、鲫鱼
考题
可以作为加工鱼肚的原料有()。
A.大黄鱼B.鳇鱼C.鲟鱼D.鮰鱼E.鲨鱼
考题
菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
考题
以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（）。A、鼓油B、鱼露C、唧汁D、鱼汁
考题
以海鱼为原料加工制作的调味料是（）A、怪味汁B、鱼露C、黄酱D、海鲜酱
考题
咸肥膘一般是用（）加工制成的。A、小牛肥膘B、牛肥膘C、猪肥膘D、羊肥膘
考题
在生活中拍的方法适宜加工哪种原料（）A、牛排B、肉馅C、鱼泥D、菜蓉
考题
菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
考题
可以作为加工鱼肚的原料有（）。A、大黄鱼B、鳇鱼C、鲟鱼D、鮰鱼E、鲨鱼
考题
制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是（）A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、猪肥膘肉D、鸭肥膘肉
考题
下列不适宜制作塌菜的原料是（）。A、豆腐B、猪膘肉C、鸡脯肉D、猪外脊
考题
汆烫鳝鱼时不能让水沸腾，否则（）会破裂。A、鱼肉B、鱼体C、鱼膘D、鱼皮
考题
下列适宜制作贴制生坯底板原料的是（）。A、馒头B、面包C、猪膘肉D、以上都是
考题
下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。A、整鱼B、鱼膘C、鱼皮D、鱼子
考题
加工无骨外脊牛排时，一般需保留筋膜及部分肥膘。
考题
适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为（）。A、青鱼、草鱼B、鲚鱼、鲢鱼C、鱿鱼、墨鱼D、银鱼、鲫鱼
考题
以下哪种原料适合上片法（）。A、心里美萝卜B、排骨C、猪耳朵D、肥膘
考题
咸肥膘是用（）加工制成的。A、烟熏法B、脱水法C、酸渍法D、干腌法
考题
对鱼类初加工，切忌将（）弄破，以免影响菜肴的口味。A、鱼膘B、心脏C、肝脏D、胆囊
考题
斩拌机的功能是将（）成肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与添加的各种辅料相（）的作用。它是加工（）制品和（）罐头的关键设备之一。分为（）和（）两种。
考题
单选题以海鱼为原料加工制作的调味料是（）。A
怪味汁B
鱼露C
黄酱D
海鲜酱
考题
单选题鲨鱼的沉浮主要是依靠：（）A
鱼膘B
肝脏