考题
适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是()。A.旺火B.中火C.小火D.微火
考题
汤爆双脆的操作要领有______。
A.烹制后应立即食用B.两种原料都要进行制嫩处理C.两种原料都要进行剞刀处理D.汤中的油要多，保持高温E.焯水烫制时不能过火，断生即可
考题
油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
油爆法的油量应是原料的2~3倍。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
油爆法的油量应是原料的______倍。
A.5～6B.4～5C.2～3D.1
考题
旺火速成是( )菜的关键。
A.水爆B.汤爆C.酱爆D.油爆
考题
油爆法的油量应是原料的（）倍。A、5~6B、4~5C、2~3D、1
考题
“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。A、旺火B、中火C、高火D、低火
考题
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。A、温油B、沸油C、大油D、白油
考题
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制
考题
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
考题
在烹制油爆海螺时，一般选用鲁菜的烹调方法（）。A、爆炒B、油爆C、滑炒D、盐爆
考题
适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。A、旺火B、中火C、小火D、微火
考题
制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。A、相同量B、2～3倍C、4～5倍D、6～7倍
考题
爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
考题
为使油爆肚达到口感爽脆的特色，烹制时要（）。A、旺火速成B、小火慢炖C、翻锅及时D、调味恰当
考题
油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
考题
爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
考题
将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
考题
原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。A、旺火B、大火C、中火D、小火
考题
油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法
考题
制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。A、旺火B、中火C、小火D、微火
考题
用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。A、油浸B、油泡C、炸D、油煎
考题
（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、油爆法；B、酥炸法；C、清蒸法；D、脆熘法
考题
用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。A、油爆双花B、椒盐排骨C、咕咾肉D、宫保鸡丁
考题
炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。A、微火B、小火C、中火D、旺火
考题
煎是以少量油，（）烹制，使原料成熟的烹饪技法。A、小火B、大火C、中火D、旺火