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当温度高于（）以上时，由于蛋白质有热变性，面筋会失去其原有的物理性质。
参考答案
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考题
当空气与水直接接触时,以下说法错误的是()。
A、当水温高于空气初状态的湿球温度时，空气为增焓过程B、当水温高于空气初状态的干球温度时，空气失去显热C、当水温等于空气初状态的湿球温度时，热流量等于零，水温不变D、当水温低于空气初状态的湿球温度时，热流方向由空气流向睡眠，水温升高
考题
在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。A、70B、80C、90D、100
考题
下列关于蛋白质的热变性和核酸的热变性方面的描述中正确的是（）A、蛋白质和核酸的热变性都不是一个协同过程即变性是在很宽的温度间隔内突然发生的B、蛋白质的热变性是一个协同过程即在很窄的温度间隔内突然发生的，核酸的热变性则相反C、RNA的热变性是一个协同过程即在很窄的温度间隔内突然发生的，蛋白质的热变性则相反D、蛋白质和高纯度DNA的热变性均是一个协同过程即在很窄的温度间隔内突然发生的
考题
关于蛋白质变性特征叙述正确的是：（）。A、由于一级结构的改变，导致蛋白质活性丧失B、由于空间结构的改变，导致蛋白质活性丧失C、由于物理因素的作用，使蛋白质失去必需基团，导致蛋白质活性丧失
考题
单选题Tm是指（）A
双螺旋DNA达到完全变性时的温度B
双螺旋DNA达到开始变性时的温度C
双螺旋DNA结构失去1/2时的温度D
双螺旋DNA结构失去1/4时的温度E
以上说法都不对
考题
单选题Tm是指（）A
双螺旋DNA达到完全变性时的温度B
双螺旋DNA达到开始变性时的温度C
双螺旋DNA结构失去1／2时的温度D
双螺旋DNA结构失去1／4时的温度A
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