考题
如果()使用不当,不仅会影响成品口味,还会影响成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点 。
A.酵母B.发粉C.小苏打D.臭碱
考题
下列()受热分解后会使成品呈碱性 。
A.发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打
考题
鲜味是一种复杂的综合味感，当()用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。A、鲜味剂B、增稠剂C、增味剂D、增效剂
考题
发面时碳酸氢钠(小苏打)用量过多可破坏面中的______。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素C
考题
受热分解后会使成品呈碱性。A.发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打
考题
小苏打受热分解后残留( ),用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。
A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.碳酸氢铵D.碳酸铵
考题
臭粉受热分解后产生( ),虽极易挥发,但成品中仍有残留,从而给成品带来不良气味。
A.异味B.碱味C.酸味D.氨味
考题
小苏打分解时产生的()，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。A.碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵
考题
在滤碱机运行过程中，以下哪项不会造成母液带碱（）A、滤网有漏洞B、滤网孔目少C、洗水用量过多D、滤网堵
考题
用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味。A、油B、糖C、盐D、醋
考题
霉菌会使油膜表面起泡，产生斑点，同时还产生（），透入底层，使漆膜失去保护作用。A、盐水B、有机酸C、无机酸D、碱溶液
考题
下列食品加工方法中维生素B1破坏最少的是（）。A、用面粉炸油条B、加碱发酵馒头C、用酵母发面D、用力搓洗掏米E、红烧猪肉
考题
造成成品胶颜色发黄的原因（）。A、聚合催化剂总用量偏大B、镍剂用量过大C、硼剂用量偏大D、铝剂或防老剂用量过大
考题
可可具有极高的营养价值，它富含维生素A、维生素B、蛋白质、脂肪和磷，还含有少量的糖和可可碱，其味香浓可口，能增加热量、增强体质。
考题
（）受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打
考题
小苏打分解时产生的（），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。A、碳酸钠B、碳酸钾C、碳酸钙D、碳酸铵
考题
臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。A、碱味B、酸味C、氨味D、气味
考题
（）时忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素多种营养素。A、烹调B、涨发C、洗涤D、发面
考题
利用碳酸氢钠（小苏打）发面，若用量过多则制品会（），并产生碱味。A、发黄B、发粘C、发散D、发松
考题
发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。
考题
加碱碱化莨菪碱和东莨菪碱混合物的酸水溶液，若只想使东莨菪碱游离出来，应加（）A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、氢氧化钠D、氨水E、氢氧化钙
考题
单选题霉菌会使油膜表面起泡，产生斑点，同时还产生（），透入底层，使漆膜失去保护作用。A
盐水B
有机酸C
无机酸D
碱溶液
考题
单选题下列食品加工方法中维生素B1破坏最少的是（）。A
用面粉炸油条B
加碱发酵馒头C
用酵母发面D
用力搓洗掏米E
红烧猪肉
考题
单选题加碱碱化莨菪碱和东莨菪碱混合物的酸水溶液，若只想使东莨菪碱游离出来，应加（）A
碳酸钠B
碳酸氢钠C
氢氧化钠D
氨水E
氢氧化钙
考题
判断题可可具有极高的营养价值，它富含维生素A、维生素B、蛋白质、脂肪和磷，还含有少量的糖和可可碱，其味香浓可口，能增加热量、增强体质。A
对B
错
