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胶冻汁冷却后可以把水分保持在蛋白质的（）

  • A、长链结构中
  • B、明胶结构中
  • C、网状结构中
  • D、胶质结构中

参考答案

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考题 熬制巧克力汁时,观察其称稠度的方法是()。 A、用搅拌棒挑起观察B、用手沾一下汁感觉C、案板台上放几滴汁，等冷却后观察D、将少量的汁，取出等冷却后观察是否变硬
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考题 胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A.把原料腌渍入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把结力片泡软
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考题 野兔肉批制作成熟并完全冷却后,要从排气孔处( )。 A、浇入薄荷少司B、浇入辣根少司C、浇入兔烧汁D、浇满胶冻汁
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考题 煮好的布丁冷却后，易于龟裂是（）A、糖量太多B、糖量太少C、胶冻原料用量太多D、水分太少
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考题 碳水化合物是指食物总量减去某些成分后的剩余部分。这里的“某些成分”是指（）A、蛋白质、脂肪、水分、灰分B、蛋白质、脂肪、水分C、蛋白质、脂肪、水分、灰分、膳食纤维D、蛋白质、脂肪、水分、灰分、粗纤维E、蛋白质、脂肪、水分、灰分、微量元素
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考题 含有水分的空气，经压缩机压缩及水冷却器冷却后，空气的水分含水量会增多。
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考题 胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、（）、浇上胶冻汁。A、制作胶冻汁B、把熟料泡在原汤内入味C、把原料切成片D、把原料拼摆成
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考题 野兔肉批制作成熟后，晾至温热时，要从排气孔处浇入（）。A、调味汁B、琼脂汁C、部分胶冻汁D、全部胶冻汁
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考题 胶冻类菜肴品种很多，制作胶冻汁的方法也不尽相同。
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考题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
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考题 胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、把原料切配成型、（）A、倒上琼脂汁B、刷上沙拉油C、浇上胶冻汁D、加上调味品
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考题 制作小牛肉火腿批要最后一次浇上胶冻汁。
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考题 Aspic的正确译法是（）。A、胶冻汁B、鱼胶粉C、结力片D、果冻
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考题 制作鳜鱼冻要把马乃司中加入胶冻汁。
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考题 胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、浇上胶冻汁、最后（）A、撒上番芫荽即好B、扣在盘内即好C、浇上胶冻汁即好D、放入冰箱冷却
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考题 制作鳜鱼冻最后要浇上澄清的胶冻汁。
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考题 制作火腿猪肉冻要先后两次浇胶冻汁。
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考题 制作鹅肝冻的胶冻汁可以加大量糖色。
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考题 喷灌可以使土壤经常保持在适宜最优水分状况。
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考题 胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A、把原料腌渍入味B、原料加工成熟C、把原料切配成型D、把结力片泡软
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考题 制作火腿猪肉冻要最后再浇胶冻汁。
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考题 单选题卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。A 20minB 30minC 50minD 60min
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考题 判断题麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。A 对B 错
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考题 单选题麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。A 蛋白质B 灰分C 纤维素D 酒花树脂
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考题 单选题使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该（）。A 麦汁压力高B 冷却介质压力高C 相等
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考题 单选题使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁面与冰水面压力应该（）。A 麦汁面小于冰水面B 麦汁面大于冰水面C 相同
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考题 填空题一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
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