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茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。

  • A、优化
  • B、优良
  • C、优秀
  • D、优质

参考答案

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考题 各种调味原料在运用( )进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。A、加热工艺B、烹调技术C、预制调味技术D、调味工艺
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考题 贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。此题为判断题(对，错)。
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考题 “油泡虾球”的菜名属于( )命名。A.以主辅料及烹调方法B.以主要原料和调味品C.以主要原料和烹调方法D.以菜肴的风味特点
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考题 传统菜肴发展创新思路有下列几种：(1)传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓;(2)传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进;(3)在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。()
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考题 用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。()
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考题 绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）
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考题 贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
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考题 挤是用手或成形工具将茸泥胶状原料挤成各种形状的技法。
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考题 茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
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考题 下列原料中适合制作茸泥的是（）。A、山药B、土豆C、芹菜D、豆腐E、虾仁
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考题 “油泡虾球”的菜名属于（）命名。A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点
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考题 咸馅原料的成形主要是泥茸状。
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考题 制作芸豆卷的原料是白芸豆泥和（）A、枣泥馅B、莲茸馅C、水晶馅D、芝麻糖馅
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考题 加工动物性茸泥时应选择（）。A、脂肪高的原料B、结蹄组织多的原料C、蛋白质高的原料D、肉质洁白的原料
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考题 鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
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考题 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
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考题 生肉馅原料的成形以泥茸和（）为主。A、丁B、末C、条D、丝
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考题 制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
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考题 茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分（）和细茸茸泥两种。A、粗茸B、大茸C、小茸D、多茸
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考题 炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法
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考题 茸泥的特征之一是易于（），缩短了烹调时间。A、成型B、成熟C、成菜D、造型
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考题 制作甜馅的原料以细小均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。
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考题 下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。A、脖肉B、腿肉C、猪外脊D、硬五花
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考题 制作甜馅原料成形一般为泥茸和（）状。A、丝B、条C、块D、碎粒
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考题 下列不适宜制作茸泥的原料是（）。A、里脊B、奶脯C、对虾D、外脊
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考题 加工植物性茸泥时一般应选择（）。A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纤维高的原料D、淀粉少的原料
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考题 挤是用手或成形工具将（）挤成各种形状的技法。A、动物原料B、水产原料C、植物原料D、茸泥胶状原料
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