考题
用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为______。
A.扣B.排C.挤D.藏
考题
将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为______和工具挤两种。
A.包制法B.捏制法C.搓制法D.手工挤
考题
刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）
考题
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
考题
甜馅原料成形以（）均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。A、均衡B、细小C、蝇头丁D、骰子丁
考题
（）法是将预制好的16%以上水分的坯料投入挤泥机中，挤成泥条，然后切割、按所需要的尺寸制成荒坯，再用压机压料，坯件具有一定的尺寸和形状。A、可塑成型B、震动成型C、机压成型
考题
可塑成型法是将预制好的30%以上水分的坯料投入挤泥机中，挤成泥条，然后切割、按所需要的尺寸制成荒坯，再用压机压料，坯件具有一定的尺寸和形状。
考题
可塑成型法是将预制好的（）水分的坯料投入挤泥机中，挤成泥条，然后切割、按所需要的尺寸制成（），再用压机压料，坯件具有一定的尺寸和形状。
考题
茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成细小颗粒，加入水、盐或蛋清等调配料搅拌成有（）的胶状物料。A、黏性B、韧性C、软性D、硬性
考题
刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同（）的行刀技法。A、形状B、软硬度C、气味D、颜色
考题
生肉馅原料的成形以泥茸和（）为主。A、丁B、末C、条D、丝
考题
刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
考题
（）是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同运刀技法。
考题
茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。A、胶状B、水状C、油状D、糊状
考题
（）是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。A、熟馅B、泥茸馅C、白果馅D、干菜馅
考题
软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。
考题
下列适宜挤的原料是（）。A、虾茸B、鸡茸C、鱼茸D、以上都是
考题
制作甜馅原料成形一般为泥茸和（）状。A、丝B、条C、块D、碎粒
考题
摆挤法是指肉类或海鲜类蓉状馅料，捏挤成球形、榄形或其他形状的造型方法。
考题
挤是用手或成形工具将（）挤成各种形状的技法。A、动物原料B、水产原料C、植物原料D、茸泥胶状原料
考题
填空题可塑成型法是将预制好的（）水分的坯料投入挤泥机中，挤成泥条，然后切割、按所需要的尺寸制成（），再用压机压料，坯件具有一定的尺寸和形状。
考题
判断题可塑成型法是将预制好的30%以上水分的坯料投入挤泥机中，挤成泥条，然后切割、按所需要的尺寸制成荒坯，再用压机压料，坯件具有一定的尺寸和形状。A
对B
错
考题
单选题（）法是将预制好的16%以上水分的坯料投入挤泥机中，挤成泥条，然后切割、按所需要的尺寸制成荒坯，再用压机压料，坯件具有一定的尺寸和形状。A
可塑成型B
震动成型C
机压成型