考题
制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过( )，否则影响汤的香味。A.30分钟B.50分钟C.100分钟D.120分钟
考题
白煨脐门选择的原料部位是( )。A.鳝鱼的尾部B.鳝鱼的背部C.鳝鱼的腹部D.整条鳝鱼
考题
汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味,否则影响口味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
白煨脐门属于煨菜,所以火候要采用中火,使汤汁浓白。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制,汤汁会更浓厚。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
因鳝鱼有一定的腥味,故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋,这样既不影响色泽,又可以去除腥味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
白煨脐门的取料方法属于______。
A.生料去骨取肉B.熟料去骨取肉C.取带骨的生料D.取带骨的熟料
考题
白煨脐门煨制的时间是______。
A.1hB.2hC.3hD.4h
考题
白煨脐门中没有用到的调料是______。
A.虾米B.胡椒粉C.蒜头D.虾籽
考题
白煨脐门的特点有______。
A.色泽浓白B.汤汁清澈C.质感软烂D.口味香辣E.质地爽滑
考题
白煨脐门必须使用的调料有______。
A.蒜头B.麻油C.鸡精D.胡椒粉E.盐
考题
制作奶白馒头时面团要卷得紧,否则会影响形格。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
白煨脐门煨制的时间是()。
A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时
考题
白煨脐门选择的原料部位是（）。A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼
考题
制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（），否则会影响汤的香味。A、30分钟B、50分钟C、100分钟D、120分钟
考题
煨菜的汤汁要求是（）。A、汤汁宽而浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈
考题
在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A、炒蝴蝶片B、黄焖鳗鱼C、白煨脐门D、响油鳝糊
考题
制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（），否则影响汤的香味。A、30分钟B、50分钟C、100分钟D、120分钟
考题
在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌
考题
制作基础汤时，汤中的（）应及时取出，否则会影响基础汤的清澈。A、香料包B、油脂C、汤料D、蔬菜香料
考题
制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油
考题
制作基础汤时，汤中的（）应及时取出，否则会影响基础汤的色泽和香味。A、香料包B、浮沫C、沉淀物D、蔬菜香料
考题
制作咖喱少司时应加入适量的（），以调剂口味。A、马德拉酒B、椰奶C、红花D、香叶