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白煨脐门选择的原料部位是（）。

  • A、鳝鱼的尾部
  • B、鳝鱼的背部
  • C、鳝鱼的腹部
  • D、整条鳝鱼

参考答案

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考题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是()。A.炒蝴蝶片B.黄焖鳗鱼C.白煨脐门D.响油鳝糊
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考题 白煨脐门选择的原料部位是( )。A.鳝鱼的尾部B.鳝鱼的背部C.鳝鱼的腹部D.整条鳝鱼
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考题 煨菜与炖菜相比，不同的是( )。A.汤汁的色泽B.加热的时间C.原料的选择范围D.加热的器皿E.菜品的质感
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考题 白煨脐门属于煨菜,所以火候要采用中火,使汤汁浓白。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制,汤汁会更浓厚。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 因鳝鱼有一定的腥味,故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋,这样既不影响色泽,又可以去除腥味。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 煨菜的选料范围多为______。 A.动物性原料B.植物性原料C.禽类原料D.腌制原料
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考题 白煨脐门的取料方法属于______。 A.生料去骨取肉B.熟料去骨取肉C.取带骨的生料D.取带骨的熟料
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考题 煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短,是因为______。 A.煨菜的火力比炖菜大B.煨菜的原料比炖菜少C.煨菜的汤汁比炖菜少D.煨菜的原料比炖菜大
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考题 白煨脐门煨制的时间是______。 A.1hB.2hC.3hD.4h
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考题 白煨脐门中没有用到的调料是______。 A.虾米B.胡椒粉C.蒜头D.虾籽
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考题 白煨脐门的特点有______。 A.色泽浓白B.汤汁清澈C.质感软烂D.口味香辣E.质地爽滑
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考题 白煨脐门必须使用的调料有______。 A.蒜头B.麻油C.鸡精D.胡椒粉E.盐
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考题 煨菜与炖菜相比相同的是______。 A.菜品质感B.原料的选择范围C.重视汤也重视菜D.加热器皿E.加热时间
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考题 以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴,采用的是烹调中调味。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 白煨脐门煨制的时间是()。 A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时
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考题 腹腔穿刺的部位，犬、猫、兔在脐部至耻骨前缘连线中央，腹白线两侧。（）
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考题 犬腹腔注射部位脐前腹白线两侧边1~2cm处。
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考题 关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
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考题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A、炒蝴蝶片B、黄焖鳗鱼C、白煨脐门D、响油鳝糊
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考题 用有味的汤水来加热原料使其入味的工艺称煨。
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考题 用有味的汤水来加热原料使其入味的工艺称（）。A、滚B、煨C、预制
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考题 煨菜与炖菜相比，不同的是（）。A、汤汁的色泽B、加热的时间C、原料的选择范围D、加热的器皿E、菜品的质感
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考题 为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。A、太大B、太小C、太多D、太少
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考题 制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。
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考题 湘菜善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其重煨。（）
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考题 门、腔静脉侧副吻合所通过的部位不包括（）。A、肝B、胃C、脐周围D、食管
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