考题
要形成嫩型的菜肴质感,应采用______。
A.足汽慢蒸法B.足汽速蒸法C.放汽速蒸法D.少汽慢蒸法
考题
蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸
考题
棉花糕的熟制需用旺火足气蒸（）分钟为宜。A、5B、10C、18D、20
考题
鲜肉包是用蒸的方法成熟的，以旺火足气蒸制10分钟为宜。
考题
鲜肉粢毛团上馅包成团子，应放入泡好的糯米里滚粘一层糯米，（）后才能粒粒如毛。A、烤熟B、烙熟C、炸熟D、蒸熟
考题
莜面饺子需用旺火足气蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。
考题
鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以（）为佳。A、2：8B、8：2C、4：6D、3：7
考题
鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，皮坯是用糯米粉和（）调制而成的。A、籼米粉B、粳米粉C、黄米粉D、小米粉
考题
鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，是用熟粉团制成的皮坯。
考题
下列是用生粉团制作的面点是（）。A、汤元B、粢毛团C、鲜肉团D、以上都是
考题
蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。A、温水B、沸水C、冷水D、凉水
考题
提褶包需用旺火沸水足气蒸（）效果最好。A、6～7分钟B、5～6分钟C、8～10分钟D、12～15分钟
考题
下列是用熟粉团制作的面点制品是（）。A、船点B、粢毛团C、鲜肉团D、芝麻凉卷
考题
蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。A、高压汽蒸B、中火沸水速蒸C、小火沸水徐徐蒸D、旺火沸水足汽速蒸
考题
清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸（）分钟为宜。A、40B、30C、20D、10
考题
鲜肉粢毛团馅心吃浆用的是（）。A、皮冻B、鲜汤C、清水D、花椒水
考题
鲜肉粢毛团的馅心是用猪（）加入调味品和皮冻调制而成的。A、五花肉B、后腿肉C、夹心肉D、猪外脊
考题
蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜。A、个火B、慢火C、火D、旺火
考题
制作驴打滚的熟粉团需用旺火蒸制（）小时才能达到质量要求。A、1B、2C、3D、4
考题
制作鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以8：2为宜。
考题
鲜肉粢毛团需用旺火足气蒸（）分钟，才能保证制品的质感。A、10B、12C、20D、30
考题
非饱和状态的蒸汽传热对质嫩的茸泥制品多用（）。A、熏蒸B、足气蒸C、放气蒸D、高压蒸
考题
鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，是用（）制成的皮坯。A、生粉团B、熟粉团C、糯米粉D、粳米粉
考题
蒸制烫面制品一般需要足气蒸25～30分钟才能成熟。
考题
棉花糕的熟制需用（）足气蒸10分钟为宜。A、旺火B、中火C、小火D、微火
考题
要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。A、足汽慢蒸B、足汽速蒸C、放汽速蒸D、少汽慢蒸