考题
制作基础汤汁过程中主要利用的是( )。
A.糖元的水解作用B.蛋白质的水解作用C.氨基酸的水解作用D.植物胶体的水解作用
考题
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。
A.蛋白质的水解作用B.动物胶体的水解黏性增稠作用C.动物胶体的水解作用D.蛋白质胶体的吸附作用
考题
在制作基础汤汁过程中,主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
清理高级清汤中的颗粒物主要是利用蛋白质胶体的吸附作用。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
清理高级清汤中的颗粒物主要是利用蛋白质的水解作用。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
我国水资源的特点及其利用过程中存在的主要问题?
考题
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。此题为判断题(对，错)。
考题
制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。此题为判断题(对，错)。
考题
制作清汤是利用了（）的原理。A、蛋白质热致变性B、蛋白质水化作用C、蛋白质胶凝作用D、蛋白质明胶凝结
考题
绿茶初制过程中，杀青工序对品质具有决定性作用，它是利用（）破坏鲜叶中氧化酶的活性，形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征。
考题
利用气流作用使容器内物料粉末保持悬浮状态，利用喷雾系统将润湿剂或液体黏合剂喷入，使粉末聚结成颗粒的制粒技术是（）。A、挤压制粒B、高速混合制粒C、流化制粒D、喷雾干燥制粒
考题
清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。A、蛋白质的水解作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质胶体的吸附作用D、蛋白质胶体的分散作用
考题
下列关于制汤的叫法中正确的是（）。A、制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤B、制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤C、制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤D、制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤
考题
制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。A、糖元的水解作用B、蛋白质的水解作用C、氨基酸的水解作用D、植物胶体的水解作用
考题
油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。A、蛋白质水解作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质胶体颗粒受热变性D、蛋白质的分散作用
考题
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
考题
吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。A、浮油B、蛋白质C、维生素D、矿物质
考题
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。A、蛋白质的水解作用B、动物胶体的水解黏性增稠作用C、动物胶体的水解作用D、蛋白质胶体的吸附作用
考题
高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤
考题
油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。
考题
在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。
考题
问答题试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
考题
填空题绿茶初制过程中，杀青工序对品质具有决定性作用，它是利用（）破坏鲜叶中氧化酶的活性，形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征。
考题
问答题试述欧洲封建君主制形成过程中教权与王权的关系及其作用。