考题
汤按使用原料可分为()。A.清汤和白汤B.毛汤和高汤C.荤汤和素汤D.吊汤和顶汤
考题
在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
三吊汤是在______的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A.二吊汤B.单吊汤C.荤汤D.鸭汤
考题
按色泽汤可分为普通清汤和高级清汤两类。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
考题
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸
考题
清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤
考题
由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
考题
按品质划分，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤
考题
下列关于制汤的叫法中正确的是（）。A、制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤B、制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤C、制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤D、制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤
考题
由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。A、牛清汤B、羊清汤C、猪清汤D、虾清汤
考题
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
考题
吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。A、加热开始时B、清汤沸腾时C、清汤稠浓时D、清汤加热中
考题
三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。A、二吊汤B、单吊汤C、荤汤D、鸭汤
考题
汤按使用原料可分为（）。A、清汤和白汤B、毛汤和高汤C、荤汤和素汤D、吊汤和顶汤
考题
制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。A、清水B、花椒水C、一般清汤D、高级清汤
考题
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
考题
吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。A、浮油B、蛋白质C、维生素D、矿物质
考题
高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。
考题
判断题在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。A
对B
错