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制作清汤是利用了蛋白质热致变性的原理。

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考题 有关蛋白质的胶凝作用中,以下哪种说法是不正确的?() A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性;②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
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考题 下列表述正确的是()A、潜望镜是利用了光的折射原理制作的B、水银温度计利用了物体热胀冷缩原理C、家用漏电开关制作利用了电磁感应原理D、利用超声波碎结是因为声波具有能量
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考题 制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。 A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉
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考题 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。 A.蛋白质的水解作用B.动物胶体的水解黏性增稠作用C.动物胶体的水解作用D.蛋白质胶体的吸附作用
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考题 制作高级基础清汤的基本原理是______。 A.脂肪的乳化B.蛋白质的水解C.蛋白质的吸附D.蛋白质的凝固E.血红素的发色F.血红素的氧化
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考题 制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。此题为判断题(对，错)。
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考题 制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。
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考题 制作清汤是利用了（）的原理。A、蛋白质热致变性B、蛋白质水化作用C、蛋白质胶凝作用D、蛋白质明胶凝结
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考题 溜肉片的肉质鲜嫩可口是利用率蛋白质的（）。A、加热变性的原理B、搅拌变性的原理C、加碱变性的原理D、表面活性变性的原理
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考题 清汤的制作原料有哪些？
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考题 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、黏合作用B、乳化作用C、发泡作用D、蛋白质变性作用
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考题 由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
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考题 由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。A、牛清汤B、羊清汤C、猪清汤D、虾清汤
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考题 高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
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考题 简述高级清汤的制作方法。
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考题 制作清汤时要把牛肉末加水搅匀放置1小时是为了使（）。A、蛋白质慢慢变性B、牛肉末增加黏度C、蛋白质和水充分融合D、牛肉末减少黏度
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考题 制作皇家清汤要用鱼清汤。
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考题 制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。A、用盐稍腌B、用黄油炒熟C、放在汤中煮熟D、在走汤时放入盘中
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考题 制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使（）。A、蛋白质迅速溶解于水B、肉末联成一块C、蛋白质快速变性D、蛋白质与汤液充分接触
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考题 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。A、蛋白质的水解作用B、动物胶体的水解黏性增稠作用C、动物胶体的水解作用D、蛋白质胶体的吸附作用
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考题 醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白质变性原理制作的。A、糖B、醋C、盐D、乙醇
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考题 清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。A、旺火B、微火C、文火D、温火
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考题 简述烹调基础清汤的原理。
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考题 下列关于蛋白质的热变性和核酸的热变性方面的描述中正确的是（）A、蛋白质和核酸的热变性都不是一个协同过程即变性是在很宽的温度间隔内突然发生的B、蛋白质的热变性是一个协同过程即在很窄的温度间隔内突然发生的，核酸的热变性则相反C、RNA的热变性是一个协同过程即在很窄的温度间隔内突然发生的，蛋白质的热变性则相反D、蛋白质和高纯度DNA的热变性均是一个协同过程即在很窄的温度间隔内突然发生的
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考题 在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。
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考题 单选题溜肉片的肉质鲜嫩可口是利用率蛋白质的（）。A 加热变性的原理B 搅拌变性的原理C 加碱变性的原理D 表面活性变性的原理
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