考题
炒制莲蓉馅时，火力应用( )，否则莲子易糊底。A.始终旺火B.慢火改旺火C.旺火改慢火D.始终慢火
考题
制作清汤的火候要求是()。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火
考题
三吊汤是在______的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A.二吊汤B.单吊汤C.荤汤D.鸭汤
考题
酱制工艺的火候应用分为三个阶段:______。
A.旺火→中火→旺火B.旺火→中火→小火C.旺火→小火→旺火D.小火→中火→旺火
考题
塌制菜的火候要求复杂,在某一阶段炸的过程中,以( )形式煎制。
A.旺火→小火→旺火B.小火→中火→旺火C.旺火→中火→小火D.旺火→中火→旺火
考题
蒸制化学马拉糕应用( )。
A.旺火B.中旺火C.中火D.中慢火
考题
在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
蒸制化学马拉糕应用（）。A、旺火B、中旺火C、中火D、中慢火
考题
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸
考题
清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤
考题
按品质划分，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤
考题
吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾
考题
下列关于制汤的叫法中正确的是（）。A、制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤B、制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤C、制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤D、制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤
考题
用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。A、鸡腿茸B、鸡脯茸C、鱼肉茸D、牛肉茸
考题
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、茸状原料B、骨头C、鱼肉D、猪肉
考题
吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。A、加热开始时B、清汤沸腾时C、清汤稠浓时D、清汤加热中
考题
三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。A、二吊汤B、单吊汤C、荤汤D、鸭汤
考题
炒制莲蓉馅时，应用（）炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终旺火B、始终慢火C、旺火转慢火D、慢火转旺火
考题
制作布朗少司时，应用（）煮制。A、大火B、中火C、旺火D、微火
考题
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
考题
吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。A、浮油B、蛋白质C、维生素D、矿物质
考题
清汤运用旺火后要转为（），使汤体保持平静，避免水分子过于撞击原料。
考题
高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤
考题
高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。
考题
制清汤先用中、小火将水煮沸，再用（）加热。A、急火B、旺火C、文火D、微火
考题
在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。
考题
判断题在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。A
对B
错