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题目内容
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单选题
在每年冬季，东北居民就会腌制很多酸菜，在腌制初期，需将菜坛子加满水密封，原因是（）。
A
防止水分蒸发
B
防止菜叶萎蔫
C
防止产生的乳酸挥发
D
有利于乳酸菌在无氧条件下发酵
参考答案
参考解析
解析：
酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用。乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型，在无氧条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，故在腌制初期，需将菜坛子注满水密封，以提供一个无氧环境。
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考题
下列操作程序中,属于贴的组配程序的是:______。
A.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘B.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘C.选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘D.选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘
考题
少吃腌制食物的原因不包括（）A、蔬菜腌制后维生素C几乎全部损失B、腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，经肾脏排泄时极易沉积在泌尿系统形成结石C、腌制食物中含大量致癌物质亚硝胺D、腌制食物易引起神经兴奋
考题
单选题一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是（）A
排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染B
排除菜体中的微生物，促进发酵C
为了提高腌制品的质量和成品率
考题
单选题东北人喜欢的酸菜，四川人喜欢的泡菜，广东人喜欢的梅菜，都是依靠时间“_______”的美食。但在腌制食品中_______存在的亚硝酸盐，是健康的一大威胁。更何况很多中国家庭还特别喜欢自制腌制品，一旦操作不当就会引发中毒。腌制品和腐败食物，美味和损伤，有时候只是_______。依次填入画横线部分最恰当的一项是：A
精雕细琢 广泛 一墙之隔B
点石成金 少量 一念之差C
脱胎换骨 普遍 一步之遥D
改头换面 长期 一时之选
考题
判断题未腌透的菜，尤其是腌制一周左右的菜，其硝酸盐含量最高，长期用易致癌，所以食用腌菜应腌制1个月以上。A
对B
错
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