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单选题
制作凉菜时选用的油脂是（）。
A

植物油

B

猪油

C

牛油

D

混合油

参考答案

参考解析
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考题 油脂蛋糕的成形主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用() A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模
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考题 豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。
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考题 制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。此题为判断题(对，错)。
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考题 油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用( )的成型方法。 (A) 挤制灌模(B) 批制灌模(C) 浇注灌模(D) 勺注灌模
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考题 制作油炒面油脂应选用较浓稠的奶油。
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考题 制作荷兰少司时应选用那种油脂（）。A、色拉油B、橄榄油C、黄油D、清黄油
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考题 选用润滑油脂时，考虑的是工作温度，则工作温度越低，先用的润滑油脂的滴点（）。
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考题 制作凉菜应当达到下列哪些等要求。（）A、专人负责B、专人销售C、专室制作D、工具专用
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考题 食品加工人员进行（）操作时应戴口罩。A、配制凉菜B、粗加工C、制作生食海产品D、消毒餐具
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考题 制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊
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考题 制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。
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考题 制作混酥面坯宜选用（）的油脂。A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深
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考题 炉灶组是厨房的主要部门，是（）制作的关键工序。A、凉菜B、面点C、菜肴D、配菜
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考题 对已经制作好的凉菜，应尽量缩短凉菜距食用的时间。冷盘应做到当餐制作，当餐食用，切好入盘至送至餐桌不超过（）。
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考题 制作冷菜时应选用下列哪种油脂较适宜（）A、黄油B、橄榄油C、动物脂肪D、人造黄油
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考题 制作混酥面坯的油脂应选用熔点（）的油脂。A、很高B、最低C、较低D、较高
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考题 制作油炒面油脂应选用较纯净的黄油。
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考题 冷菜制作时一般应选用熔点高的动物油脂。
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考题 厨房的主要部门是（），是菜肴制作的关键工序。A、炉灶组B、加工组C、切配组D、凉菜组
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考题 餐饮服务制作凉菜要求的“五专”是指专人负责、（）、工具专用、（）和冷藏专用。
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考题 在夏季，冬寒菜可以用来制作凉菜中的姜汁冬寒菜。
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考题 四季豆不可用作凉菜制作，以免引起食物中毒。
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考题 制作凉菜时选用的油脂是（）。A、植物油B、猪油C、牛油D、混合油
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考题 制作凉菜应当达到（）的要求。A、专人负责B、专室制作C、工具专用、消毒专用D、冷藏专用
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考题 多选题制作凉菜应当达到（）的要求。A专人负责B专室制作C工具专用、消毒专用D冷藏专用
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考题 多选题制作凉菜应当达到下列哪些等要求。（）A专人负责B专人销售C专室制作D工具专用
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考题 单选题制作凉菜时选用的油脂是（）。A 植物油B 猪油C 牛油D 混合油
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考题 多选题以下制作凉菜的卫生要求表述正确的有（）。A专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启10分钟以上。B加工凉菜的工用具、容器虽不需要专用器具，但用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；C供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；D专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
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