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判断题
热菜出品的使用温度在70℃以下。
A

对

B

错

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考题 根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。A、冷菜、热菜、点心、汤、水果B、冷菜、热菜、汤、点心、水果C、汤、冷菜、热菜、点心、水果D、点心、冷菜、热菜、汤、水果
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考题 下列关于热饮咖啡的最佳饮用温度说法不准确（）A、温度过高会烫嘴吧B、温度过低会影响咖啡口感C、热饮咖啡的最佳饮用温度范围是70-75℃D、热饮咖啡出品温度为45℃，说明其温度偏低
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考题 热菜在（）左右食用最佳。A、50摄氏度B、70摄氏度C、60摄氏度D、室温
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考题 温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是（）A、冷菜5℃左右B、热汤80℃以上C、热饭65℃以上D、热菜70℃以上
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考题 热菜的出品温度应达到（）。A、50℃以上B、60℃以上C、65℃以上D、75℃以上
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考题 从温度讲，聚合物热降解明显，要求温度在（）以下。A、70℃B、50℃C、60℃D、55℃
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考题 热菜最佳食用温度是（）。A、55℃B、62℃C、67℃D、70℃
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考题 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。A、30%B、45%C、60%D、70%
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考题 宴会菜点的成本中，热菜成本的比例般为（）。A、50%B、70%C、40%D、60%
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考题 以下关于自助餐菜单的说法错误的是（）。A、一般选用能大量生产、出品速度快且放置后质量下降慢的菜品B、要将菜品进行合理编排与搭配C、品种风味可以使用少数人喜爱的风味菜肴突出特色D、自助餐菜单要避免重复，不要循环使用
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考题 烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。A、甜菜B、大菜C、汤菜D、热菜
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考题 菜肴组配的形式，按食用温度分可分为（）A、冷菜和热菜B、风味菜和花式菜C、荤菜和素菜D、炒菜、烧菜和汤菜
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考题 烹调质量管理要从厨房的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜温度以及（）等方面加以控制。A、出品质量管理B、出品规格C、对问题菜肴的处理D、出品规范
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考题 使用手触法时应先用手指感觉温度，再用手背判断温度。手触判断温度在90℃以下，不能手触时为（）A、平热B、烧损C、强热D、激热
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考题 热菜出品的使用温度在70℃以下。
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考题 （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。
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考题 冷菜出品的食用温度为15℃。
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考题 冷菜的出品温度应尽可能掌握在（）。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃
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考题 热菜与凉菜的最大区别是食用时的温度。
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考题 生产菜点必须严格按照各种菜品的温度要求，如冷菜保持15℃左右，热菜80℃以上等。（）
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考题 判断题土豆在西餐菜中使用非常广泛，可用于制作冷菜、热菜、汤和配菜等。（）。A 对B 错
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考题 单选题使用手触法时应先用手指感觉温度，再用手背判断温度。手触判断温度在90℃以下，不能手触时为（）A 平热B 烧损C 强热D 激热
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考题 单选题注塑制品进行退火处理时，退火温度一般控制在塑料的（）。A 使用温度以上10-20℃，热变形温度以下10-20℃B 与A相反C 使用环境温度以下即可D 热变形温度以上即可
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考题 单选题温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是（）A 冷菜5℃左右B 热汤80℃以上C 热饭65℃以上D 热菜70℃以上
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考题 填空题（）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。
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考题 多选题以下关于自助餐菜单的说法错误的是（）A一般选用能大量生产、出品速度快且放置后质量下降慢的菜品B要将菜品进行合理编排与搭配C品种风味可以使用少数人喜爱的风味菜肴突出特色D自助餐菜单要避免重复，不要循环使用
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