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烹调质量管理要从厨房的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜温度以及()等方面加以控制。

  • A、出品质量管理
  • B、出品规格
  • C、对问题菜肴的处理
  • D、出品规范

参考答案

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考题 厨房中厨师出菜节奏,指(),菜与菜之间的时间间隙。 A.上菜的速度B.冷菜与热菜C.食用的速度D.火力的大小

考题 厨房的卫生直接关系到()的品质,只有卫生情况良好的生产环境,才能烹制出优质的菜点。A、原料B、菜肴C、菜点D、面点

考题 厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。 A.厨房卫生工作B.厨房整理工作C.热菜制作工作D.热菜助理工作

考题 菜品成品的装盘整理,清洁案台,烧铁板以及菜品制作顺序的排菜,是()的内容。 A.厨房卫生工作B.厨房整理工作C.热菜制作工作D.热菜助理工作

考题 根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 督导控制烹调质量主要涉及()A、服务操作规范B、烹制数量C、出菜速度D、餐厅环境温度E、对问题菜肴的处理

考题 烹调阶段的管理要求从烹调厨师的()等几个方面的管理。A、操作规范B、烹饪质量C、菜肴质地D、成菜温度E、失手菜肴的处理

考题 烹制菜式锅仔鲈鱼腩的烹调方法是()。A、焖烹调法B、生焖法C、煮烹调法D、浸烹调法

考题 不属于合理安排上菜一般原则的是根据厨房的出菜速度。

考题 标准份额、烹制份数以及()一般由每个厨房自己编制,不能通过一次烹饪就作规定,必须多次实验或实践。A、标准成本B、烹调程序C、菜品折损D、配料成本

考题 ()更熟悉菜单的内容和结构,对先出哪个菜,后出哪个菜,出菜的时间和速度等了如指掌。A、烹调师B、打荷师C、配菜师D、领班

考题 锦江大厨厨房划菜厨师负责控制出菜()A、顺序和数量B、数量和质量C、质量和时间D、顺序和时间

考题 问题菜肴退回厨房的处理,下列程序正确的是()A、汇报厨师长或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制(说明原因)成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范B、汇报当日主管或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制(说明原因)→流品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范C、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制(说明原因)→成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范D、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制(说明原因)→成品装饰→出菜→分析原因总结防范

考题 炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。A、单独成菜B、加工原料C、油煎成菜D、油焐成菜

考题 厨房中厨师出菜节奏,指(),菜与菜之间的时间间隙。A、上菜的速度B、冷菜与热菜C、食用的速度D、火力的大小

考题 烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、()菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。A、成菜口味B、菜肴规格C、菜肴质量D、成菜要求

考题 标准份额、烹制份数和()般是由每个厨房自行编制,而且要经过反复的实验与练习。A、烹调程序B、菜品出品标准C、加工程序D、菜品质量标准

考题 烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度(火力)时间和不同的()以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源

考题 汤爆是一种不()烹制汤菜的烹调技法。A、勾芡B、调味C、加热D、刀工

考题 厨房安全是保证厨师顺利烹调菜点的()。A、要求B、环境C、前提D、条件

考题 烹调方法以菜肴成熟后的温度划分,可分为()和冷菜烹调法。A、甜菜B、大菜C、汤菜D、热菜

考题 烹调阶段主要包括炉灶菜肴烹制等工作程序()A、打荷B、打荷盘饰用品的制作C、大型活动的餐具准备D、菜肴质量的把关E、问题菜看退回厨房的处理

考题 以下有关烹调工艺的叙述,不正确的是()A、烹制百花煎酿椒子的烹调法属于煎焖法B、刀法分标准法和非标准法等两大类C、料扒法的工艺流程:烹制底菜→摆砌→烹制面菜→铺盖或围伴底菜→成品D、锅仔猪肚的命名方式属于直接命名

考题 以爆、炸、炒和扒为主要烹调方法烹制的是()。A、四川菜B、广东菜C、山东菜D、江苏菜

考题 单选题标准份额、烹制份数以及()一般由每个厨房自己编制,不能通过一次烹饪就作规定,必须多次实验或实践。A 标准成本B 烹调程序C 菜品折损D 配料成本

考题 单选题()更熟悉菜单的内容和结构,对先出哪个菜,后出哪个菜,出菜的时间和速度等了如指掌。A 烹调师B 打荷师C 配菜师D 领班