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烹调质量管理要从厨房的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜温度以及()等方面加以控制。
- A、出品质量管理
- B、出品规格
- C、对问题菜肴的处理
- D、出品规范
参考答案
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考题
问题菜肴退回厨房的处理,下列程序正确的是()A、汇报厨师长或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制(说明原因)成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范B、汇报当日主管或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制(说明原因)→流品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范C、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制(说明原因)→成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范D、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制(说明原因)→成品装饰→出菜→分析原因总结防范
考题
以下有关烹调工艺的叙述,不正确的是()A、烹制百花煎酿椒子的烹调法属于煎焖法B、刀法分标准法和非标准法等两大类C、料扒法的工艺流程:烹制底菜→摆砌→烹制面菜→铺盖或围伴底菜→成品D、锅仔猪肚的命名方式属于直接命名
考题
单选题()更熟悉菜单的内容和结构,对先出哪个菜,后出哪个菜,出菜的时间和速度等了如指掌。A
烹调师B
打荷师C
配菜师D
领班
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