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试论述蛋白质和氨基酸在食品加工变化。
参考答案
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考题
熟食品较生食品中的蛋白质更容易消化，主要因为：（）A、淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收B、蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面C、蛋白质降解为氨基酸D、生食品中蛋白质不易溶解
考题
单选题熟食品较生食品中的蛋白质更容易消化，主要因为：（）A
淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收B
蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面C
蛋白质降解为氨基酸D
生食品中蛋白质不易溶解
考题
问答题试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品加工中使用？
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