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问答题
蛋白质的主要功能性质有哪些？请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化？

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考题 说明蛋白质在食品加工过程中主要的变化。（至少介绍4种变化） 
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考题 食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
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考题 问答题烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变化？
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考题 填空题蛋白质的主要物理化学性质有（）、（）、（）、（）和（）、（）、（）。
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考题 问答题蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
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考题 问答题说明蛋白质在食品加工过程中主要的变化。（至少介绍4种变化）
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考题 填空题食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（），是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
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