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填空题
干蛋白质与风味物质的结合主要通过（）、（）和（）。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括（）与蛋白质表面的（）的相互作用。
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考题
单选题以下说法错误的是（）A
酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。B
蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。C
水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。D
蛋白变性提高结合风味能力。
考题
单选题（）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。A
糖原B
有机酸C
乳酸D
核苷酸
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