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干蛋白质与风味物质的结合主要通过（）、（）和（）。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括（）与蛋白质表面的（）的相互作用。

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考题 干燥法定量测定的食品中水分主要是指A、自由水B、结合水C、自由水和结合水D、结合水和少量挥发性物质E、自由水和少量挥发性物质
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考题 用干燥法测定食品中水分，水分主要包括A、自由水和少量挥发性物质B、结合水C、自由水和结合水D、少量挥发性物质E、结合水和少量挥发性物质
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考题 不易通过血脑屏障的物质是（）A、高脂溶性物质B、蛋白质C、低脂溶性分子D、金属离子E、水和气体
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考题 自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。
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考题 油发干料是通过油传热，使干料中的结合水受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。
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考题 土中的液态水可分为结合水和（）两大类。
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考题 根据吸引力大小及土中水的形态将其分为（）A、表面结合水和自由水B、固态水和液态水C、液态水和气态水
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考题 油发干料是通过油传热，使干料中的（）受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。A、空隙B、内部水分C、结合水D、外来水分
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考题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
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考题 以下关于菌斑组成的描述哪项不正确（）。A、由约80％水和20％固体物质构成B、固体物质中糖类是其主要成分C、蛋白质占菌斑干重的40％～50％D、脂肪占菌斑干重的10％～14％E、菌斑糖类和蛋白质含量有很大变化，取决于个体饮食
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考题 细胞中主要的能源物质和主要的储能物质分别是（）A、水和蛋白质B、糖类和蛋白质C、糖类和脂肪D、蛋白质和脂肪
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考题 什么是是耐力运动的主要供能物质（）A、糖和蛋白质B、糖和脂肪C、蛋白质和脂肪D、水和脂肪
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考题 土中液态水可分为（）和自由水。A、结合水B、重力水C、毛细水
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考题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
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考题 土中液态水可分为（）A、结晶水和结合水B、结合水和结构水C、结构水和重力水D、结合水和自由水
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考题 生命中最主要的物质基础是（）A、水和蛋白质B、核酸和蛋白质C、糖类和蛋白质D、脂类和蛋白质
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考题 油料种子蛋白质和乳清浓缩蛋白质，能结合不期望的风味物。
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考题 水的结构模型有（）、（）和（）。主要的结构特征是在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔合。
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考题 判断题油料种子蛋白质和乳清浓缩蛋白质，能结合不期望的风味物。A 对B 错
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考题 填空题干蛋白质与风味物质的结合主要通过（）、（）和（）。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括（）与蛋白质表面的（）的相互作用。
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考题 填空题蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
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考题 单选题生命中最主要的物质基础是（　　）。A 水和蛋白质B 核酸和蛋白质C 糖类和蛋白质D 脂类和蛋白质
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考题 单选题以下说法错误的是（）A 酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。B 蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。C 水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。D 蛋白变性提高结合风味能力。
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考题 单选题土中液态水可分为（）A 结晶水和结合水B 结合水和结构水C 结构水和重力水D 结合水和自由水
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