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问答题
淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？

参考答案

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考题 膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。( )
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考题 关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( ) A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
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考题 可用于指示淀粉类食物生熟的标志为A．淀粉糊化B．淀粉老化C．褐色反应D．焦糖化E．回生
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考题 白芍薄壁细胞含A．淀粉粒B．多糖团块C．糊化淀粉粒D．黏液质E．草酸钙针晶束
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考题 不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉称为（）。A、β-淀粉B、α-淀粉C、生淀粉D、熟淀粉
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考题 淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水约阶段成为（）A、可逆吸水阶段B、不可逆吸水阶段C、最后解体阶段D、水解阶段
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考题 淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水的阶段称为（）A、可逆吸水阶段B、不可逆水阶段C、最后解体阶段D、水解阶段
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考题 以下对淀粉糊化的分析，不正确的是（）。A、与加热温度有关B、与加热时间有关C、薯类等制成的淀粉糊化温度低，时间短D、谷物类淀粉糊化温度低，所需时间中等
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考题 勾芡后淋明油的最佳时期是（）A、淀粉开始糊化之前B、淀粉糊化过程中C、淀粉完全糊化D、在淀粉糊化体系以外
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考题 薄壁细胞中有草酸钙簇晶和糊化淀粉粒团块的是（）A、赤芍B、味连C、雅连D、白芍E、云连
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考题 糊化温度是指稻米淀粉粒在热水中吸水并发生不可逆的膨胀时的温度，优质粳米糊化温度的要求是（）。
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考题 糊化温度是指稻米淀粉粒在热水中吸水并发生不可逆的膨胀时的温度，优质粳米糊化温度的要求是（）A、80℃B、74—80℃C、70—74℃D、55—69℃
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考题 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
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考题 淀粉的糊化、老化与回生？
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考题 淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
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考题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
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考题 问答题比较大米中直链淀粉和支链淀粉的分子结构及糊化、回生等理化特性。
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考题 名词解释题淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
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考题 单选题淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水约阶段成为（）A 可逆吸水阶段B 不可逆吸水阶段C 最后解体阶段D 水解阶段
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考题 问答题淀粉的糊化、老化与回生？
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考题 判断题膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象（回生）。A 对B 错
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考题 单选题淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水的阶段称为（）A 可逆吸水阶段B 不可逆水阶段C 最后解体阶段D 水解阶段
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考题 单选题在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性？（）A 淀粉的回生B 淀粉的糊化C 直链淀粉的抗润胀性D 淀粉的韧性
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考题 判断题淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。A 对B 错
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考题 单选题可用于指示淀粉类食物生熟的标志为（）A 淀粉糊化B 淀粉老化C 褐色反应D 焦糖化E 回生
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考题 判断题老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。A 对B 错
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