考题
加热处理对食品中碳水化合物的影响A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、A+C
考题
加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
考题
牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。
考题
何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
考题
引起果汁饮料褐变的情况有（）。A、由接触空气引起的酶褐变B、由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变C、由抗环血酸引起的非霉褐变D、以上都正确
考题
褐变作用按其发生机制，可分（）。A、非酶褐变B、焦化反应C、美拉德反应D、酶促褐变
考题
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
考题
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A、焦糖化反应B、酯化反应C、酸碱反应D、羰氨型反应
考题
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
考题
焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（）。
考题
苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
考题
下列不属于非酶褐变的是（）。A、焦糖化B、碳氨反应C、维生素C自身氧化D、加速反应
考题
单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A
美拉德褐变B
焦糖化褐变C
抗坏血酸褐变D
酚类成分褐变
考题
单选题美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（ ）。A
褐变B
酶促褐变C
非酶褐变D
变性E
变质
考题
单选题食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（）A
美拉德反应B
焦糖化反应C
与碱作用D
糖的氧化还原反应
考题
单选题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A
焦糖化反应B
酯化反应C
酸碱反应D
羰氨型反应
考题
问答题酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
考题
判断题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）A
对B
错
考题
单选题下列不属于非酶褐变的是（）。A
焦糖化B
碳氨反应C
维生素C自身氧化D
加速反应
考题
填空题在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
考题
判断题牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。A
对B
错
考题
问答题何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
考题
填空题苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。