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判断题
西餐食材中冷藏的原料尤其是肉类，应采用抗挥发性的材料包装，以免原料失水引起变色、变质。
A

对

B

错

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考题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。 A.肉类原料B.蔬菜类原料C.水果类原料D.肉类、蔬菜和水果都可以
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考题 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和()。 A、冰冻原料、解冻原料B、冷冻原料、冷藏原料C、冷冻原料、解冻原料D、冰冻原料、冷藏原料
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考题 原料药生产设备所需的润滑剂、加热或冷却介质等，应当避免与（）直接接触，以免影响其质量。A、辅料或原料药B、中间产品或原料药C、包装材料或原料药D、中间产品或辅料
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考题 西餐食材中冷藏的原料尤其是肉类，应采用抗挥发性的材料包装，以免原料失水引起变色、变质。
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考题 下列哪一项不是西餐原料分类（）A、肉类B、水产类C、酒水类D、蛋奶类
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考题 食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器可以一起使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
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考题 餐饮食品加工中应及时冷藏具有潜在危害的食品原料。
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考题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以
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考题 鲜活原料宰杀后，应（）存放，以防降低肉的质量或变质。A、合理B、冷冻C、冷藏D、腌制
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考题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
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考题 切冻肉类原料时，可事先将这类原料在（）左右的环境中冷藏起来，这样的冻肉切出的效果会更标准一些。A、-2℃B、-6℃C、-8℃D、-12℃
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考题 原料切配中要区分不同用途和领用时间，并将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。
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考题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。
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考题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。A、结块B、干枯变质C、萎蔫D、发芽
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考题 在冷藏食品原料时，为了避免原料发生干缩变色，不要拆除原料的原包装。
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考题 任何食材必须在（）使用，变质、过期食品材料（）。
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考题 由原料到成品的过程中，应坚持实行（）制度。A、采购员不买腐烂变质的原料B、保管验收员不收腐烂变质的原料C、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料D、服务人员不出售腐烂变质的食品
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考题 简述引起食品（原料）变质的原因
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考题 判断题西餐常用家畜肉类原料主要是牛柳、羊肉。（）。A 对B 错
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考题 单选题原料药生产设备所需的润滑剂、加热或冷却介质等，应当避免与（）直接接触，以免影响其质量。A 辅料或原料药B 中间产品或原料药C 包装材料或原料药D 中间产品或辅料
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考题 多选题由原料到成品的过程中，应坚持实行（）制度。A采购员不买腐烂变质的原料B保管验收员不收腐烂变质的原料C加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料D服务人员不出售腐烂变质的食品
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考题 填空题无菌包装的形成条件应具备原料无菌、（）、包装材料无菌、无菌环境包装。
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