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填空题
目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
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考题
果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D、酶褐变不需要有氧化酶系统
考题
多选题果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D酶褐变不需要有氧化酶系统
考题
单选题对酶促褐变，下列说法错误的是（）A
苹果酸在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸弱得多B
加热处理抑制酶促褐变的关键是在短时间内达到钝化酶的要求C
二氧化硫抑制酶促褐变的优点是使用方便，效力可靠成本低，有利于维生素C的保存D
加酚酶底物类似物可有效控制酶促褐变
考题
单选题西瓜不会发生酶促褐变主要是因为不含有（）A
酚类物质B
叶绿素C
胡萝卜素D
多酚氧化酶
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