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单选题
冷菜制作卫生不包括（）
A

原料卫生

B

人员卫生

C

用具卫生

D

环境卫生

参考答案

参考解析
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考题 冷菜、冷拼制作过程中的清洁卫生特别重要,严禁()包装食品。 A.保鲜袋B.保鲜膜C.保鲜盒D.废旧纸
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考题 冷菜制作过程中的卫生问题不包括______。 A.操作人员保持手的清洁卫生B.器具接触不洁物品可继续使用C.工作台无尘、无蝇D.菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
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考题 冷菜制作卫生不包括()。 A.原料卫生B.人员卫生C.用具卫生D.环境卫生
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考题 按冷菜的制作方法分类，冷菜可分为（）。A、单盘B、拼盘C、冷制冷吃D、热制冷吃
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考题 烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
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考题 冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）。A、质量要求B、数量要求C、基本要求D、口味要求
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考题 冷菜制作卫生不包括（）A、原料卫生B、人员卫生C、用具卫生D、环境卫生
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考题 论述冷菜制作的注意事项
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考题 冷菜制作时，（）不符合厨房卫生管理要求。A、冷菜制作间应与其他生产区域分开B、刀、砧、抹布应生熟分开，并定期消毒C、加装紫外线灯和防蝇防虫设备D、冷菜装盘若还不立即上桌，应直接放入冰箱冷藏
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考题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
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考题 冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。A、生B、热C、熟D、凉
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考题 （）是指冷制冷菜和热制冷菜制作两大类。A、冷菜烹制B、冷拼拼摆C、冷菜切配D、冷菜组配
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考题 （）是冷菜制作的基本要求。A、安全卫生B、方便快捷C、制作标准D、色彩搭配
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考题 冷菜装盘后直接食用，（）卫生是冷菜拼摆制作的基本要求。A、成形B、安全C、数量D、口味
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考题 冷菜、冷拼制作过程中的清洁卫生特别重要，严禁（）包装食品。A、保鲜袋B、保鲜膜C、保鲜盒D、废旧纸
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考题 冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。A、温拌B、热制C、水泡D、酱制
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考题 冷菜是指能直接凉食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）两大类。A、酱B、卤C、拌D、拼摆
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考题 （）具有食用时不需重新加热的特点，所以必须重视制作的工艺卫生。A、素菜B、荤菜C、冷菜D、热菜
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考题 简述冷菜制作标准与程序。
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考题 简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。
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考题 冷菜部门负责冷菜的加工、制作、拼盘等工作。（）
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考题 制作冷菜应注意卫生、加强保管，防止食品之间相互串味。（）
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考题 问答题简述冷菜制作标准与程序。
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考题 问答题论述冷菜制作的注意事项
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考题 判断题制作冷菜应注意卫生、加强保管，防止食品之间相互串味。（）A 对B 错
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考题 单选题冷菜制作卫生不包括（）A 原料卫生B 人员卫生C 用具卫生D 环境卫生
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考题 单选题冷菜制作时，（）不符合厨房卫生管理要求。A 冷菜制作间应与其他生产区域分开B 刀、砧、抹布应生熟分开，并定期消毒C 加装紫外线灯和防蝇防虫设备D 冷菜装盘若还不立即上桌，应直接放入冰箱冷藏
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考题 判断题冷菜部门负责冷菜的加工、制作、拼盘等工作。（）A 对B 错
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