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问答题
试述气味和滋味异常肉的主要原因。

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考题 食物发生酯化反应之后形成的物质具有( )A.香麻气味B.鲜咸滋味C.甜美滋味D.芳香气味
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考题 测定油脂的气味、滋味时，应将油样加热至（）℃，边搅拌边嗅其气味，同时尝辨滋味。
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考题 感官鉴别植物油脂（）时，可以把油脂加热后，经搅拌后嗅辨其气味。A、气味B、色泽C、滋味D、口味
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考题 油脂气味的检验可用鼻子直接闻嗅，而滋味的检验则用舌尖舔尝。
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考题 油脂气味、滋味鉴定方法。
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考题 感官鉴别植物油脂其（）时，可取少量油样涂在舌尖上辨别其滋味是否正常，酸败的油脂常带有酸、苦、辣等滋味。A、滋味B、气味C、色泽D、水分
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考题 酸乳应具有乳酸发酵的特有滋味和气味，无酒精，霉味和其他不良气味。
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考题 猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。A、油润芳香B、气味清香C、滋味清香D、质感可口
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考题 活性干酵母，其色淡黄，含水量在10%左右，具有清香气味和鲜美滋味，便于携带，便于保存。
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考题 食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）。A、香麻气味B、鲜咸滋味C、甜美滋味D、芳香气味
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考题 试述“滋味说”
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考题 气味和滋味异常肉按照引起的原因不同可分为（）情况。A、饲料气味B、药物气味C、性气味D、病理气味E、附加气味
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考题 嗅觉、味觉检验，是通过货物所特有的气味和滋味测定，判定质量，或感觉到串味损害。
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考题 肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味（）。A、氨基酸B、核苷酸C、甘油三酯D、次黄嘌呤
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考题 问答题试述“滋味说”
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考题 单选题特级全脂乳粉的感官品质评分要求是（）。A 总分大于95分，且滋味和气味的最低得分大于70分B 总分大于90分，且滋味和气味的最低得分大于60分C 总分大于85分，且滋味和气味的最低得分大于55分D 总分大于80分，且滋味和气味的最低得分大于50分
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考题 单选题以下评语中，可以判断为高品质茶叶的是？（）A 香气中有烟气味，汤色红艳明亮，滋味甘甜有桂圆味B 香气中有烟气味，汤色清澈明亮，滋味鲜爽有回甘C 香气若兰似桂，汤色较黄浑浊，滋味羊甜有观音韵D 香气若兰似桂，汤色金黄明亮，滋味平淡、微酸
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