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肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味（）。

  • A、氨基酸
  • B、核苷酸
  • C、甘油三酯
  • D、次黄嘌呤

参考答案

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考题 问答题肉成熟过程中的主要变化。
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考题 填空题在肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸。但在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用主要为组织蛋白酶，（），后期强。当然糖酵解酶仍然在发挥作用。
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考题 问答题论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
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考题 多选题肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）A腐败B僵直C解僵D软化E成熟F自溶G降解
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考题 填空题肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
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考题 填空题肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。
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考题 多选题肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味（）。A氨基酸B核苷酸C甘油三酯D次黄嘌呤
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考题 单选题肌糖原含量增多（）。A 肉成熟慢B 肉成熟快C 肉腐败快D 肉腐败慢
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